Vero che non si può utilizzare il nome depositato a Modena, ma altrettanto vero è che la famiglia Testa produce un aceto che nulla ha da invidiare a quello tradizionale. Grazie a SlowFood Valli Orobiche ho incontrato questa realtà a pochi passi da Bergamo, tra colline spettatrici di lotte fratricide tra guelfi e ghibellini e residenze estive dei vescovi bergamaschi. La signora Manuela, con Laura, Roberta, Maria e Francesco ha continuato il progetto del marito che, con passione e competenza, aveva deciso di produrre il Balsamo, un nome di fantasia per un condimento di grande bontà. Dimenticatevi quindi quei tristissimi bottiglini che vedete sugli scaffali della grande distribuzione, dove le glasse e gli aceti in vendita hanno visto le botti forse per un mese, e venite a conoscere la storia particolare di questa azienda e dei suoi ottimi prodotti.
Produrre il Balsamo degli Angeli è un procedimento lungo – minimo 12 anni – e complesso, fatto di delicatezza, pazienza e continui passaggi da una botticella all’altra, le batterie appunto, di legni diversi e sempre di dimensioni più piccole rispetto alla precedente, dove i profumi e le caratteristiche diventano sempre più concentrati.
La storia di questa acetaia comincia con Pierangelo Testa che si lancia in questa avventura, affascinato
anche dalla tradizione che vede il lascito delle batterie (le serie di botti che sono necessarie ai passaggi) di padre in figlio, avvalendosi anche della competenza del Prof. Bergonzini, con l’intento di produrre il proprio aceto. Il restauro della cascina dove si trova ora l’acetaia consente di creare uno spazio dedicato nel sottotetto della struttura medievale e di aprire alle visite. Ogni batteria ha le sue proprie peculiarità ed aromi, che trasmessi si arricchiscono ad ogni nuovo passaggio. Vediamo le batterie dei figli e Manuela ride quando le chiediamo se i balsami contenuti rispecchiano i tratti di ognuno, ma la verità è che ogni batteria, così come i figli, ha un carattere ben definito. Le tipologie del Balsamo degli Angeli si declinano in tre diversi sigilli, a seconda degli anni di invecchiamento: 12, 30 o addirittura 50 anni. Roberta ci racconta tutto questo con grazia e facendo sembrare come naturale un lavoro di controllo che richiede non solo tempo, perizia ma soprattutto grande pazienza e totale assenza di fretta: nella produzione del Balsamo non ci sono scorciatoie di sorta.
Tenuta degli Angeli produce anche vini, soprattutto pluripremiati metodi classici per i quali si arriva ad una permanenza sui lieviti di 70 mesi. Assaggiamo i balsami, i vini e anche l’olio appena franto, ottimo. A tavola gli abbinamenti con i salumi, il risotto e il goloso dolce confermano la cura che la famiglia Testa mette in ogni prodotto. La serata, appagante e ben orchestrata dai nuovi e vecchi fiduciari di SlowFood, scorre via veloce.
Info: https://www.tenutadegliangeli.it/
