ONAV E ASSOENOLOGI: LAVORARE INSIEME IN ITALIA E NEL MONDO PER UN FUTURO FERTILE DELL’ENOLOGIA

La presentazione del volume edito da Assoenologi “Vinifera. L’Italia del vitigni” e l’incontro tra due presidenti del mondo del vino, durante una piacevole serata di degustazione a Milano, sono bastate per innescare la collaborazione tra le due associazioni presiedute da Vito Intini (ONAV Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) e Riccardo Cotarella (Assoenologi). Dopo 30 anni, finalmente le associazioni, con grande stima reciproca e cordialità, tornano a collaborare e a progettare futuri lavori su tre fronti: quello editoriale, la CoNVI – Confederazione Nazionale del Vino Italiana e un importantissimo progetto di formazione degli studenti italiani di enologia e viticultura a partenza immediata, i cui dettagli sono stati discussi dai presidenti a porte chiuse e che presto saranno divulgati.

Vito Intini, all’inizio della degustazione, ha parlato di “un grande cambiamento culturale che ha rivoluzionato il vino italiano: un’evoluzione caratterizzata dall’orgoglio dei produttori e dalla loro prontezza nel capire che il consumatore vuole sapere cosa è successo nella bottiglia e prima della bottiglia. Un percorso che può essere narrato e garantito solo dalla presenza dell’enologo in cantina, oggi fondamentale, ma un tempo vista con sospetto”.

“Passione, cultura ed emozione” sono le parole con cui Riccardo Cotarella ha definito non solo il suo rapporto con il vino, ma anche quello di tutte le categorie che ne vengono attratte, dai produttori agli enologi, dai comunicatori ai consumatori, “perché il vino è un mondo che coinvolge”. “Solo tutelando e valorizzando il territorio si difende il vitigno”, ha detto Cotarella presentando il volume edito da Assoenologi “Vinifera. L’Italia dei vitigni” che presenta e analizza trentadue vitigni simbolo del nostro territorio.

 

INSEGUENDO DONNAFUGATA: a Milano un percorso sensoriale nelle sale di Villa Necchi Campiglio

Dal 16 maggio al 22 luglio ( mercoledì- domenica 10/18) la mostra INSEGUENDO DONNAFUGATA. Le illustrazioni di Stefano Vitale, il vino e la Sicilia: un dialogo tra arte, musica, vino e letteratura, che prende forma in un percorso multisensoriale attraverso gli ambienti della Villa e che guida il pubblico, tra colori, profumi e sapori della terra e del mare della Sicilia, dalle pendici dell’Etna fino alle scogliere a picco di Pantelleria, nel cuore di Milano.

Il progetto espositivo, curato da Lorenzo Damiani, ha la struttura di un racconto che, dal semplice segno e dal puro colore, ambisce a disvelare temi universali quali il coraggio, l’amicizia, l’innovazione, l’amore per la propria terra d’origine: il carattere e i valori, che sono alla base di questa esperienza artistica e artigianale. Attraverso differenti capitoli e tappe, la mostra svela aneddoti, protagonisti e piccole grandi storie di vita e di lavoro. Quella che va in scena è la storia di una famiglia che, con capacità e passione, ha saputo valorizzare la coltivazione della vite nel rispetto dell’ambiente e del territorio, nobilitando la produzione del vino. Come in un film corale, i protagonisti si alternano nelle foto di Guido Taroni e nelle video interviste di Virginia Taroni che integrano il percorso espositivo. Si parte da Gabriella e Giacomo Rallo, fondatori di Donnafugata e di questo nome, che deriva dal più siciliano dei romanzi, Il Gattopardo, e che evoca la fuga e il rifugio della regina Maria Carolina di Borbone nelle terre dove oggi sorgono i vigneti: un sogno, tradotto in un progetto d’impresa. Fin da subito si lega al progetto Stefano Vitale che, ispirato dall’amicizia con Giacomo e Gabriella, diventa interprete appassionato dell’iconico universo simbolico di questa donna-in-fuga, e dei suoi tanti volti. Arrivano poi José e Antonio – quinta generazione di questa famiglia -, con José che, attraverso la musica jazz, sperimenta modi nuovi per comunicare il vino, e Antonio, winemaker, custode di un fare sartoriale che, con la viticoltura eroica di Pantelleria, raggiunge vette di eccellenza riconosciute in tutto il mondo: sono loro che guidano i nuovi progetti di una vicenda in moto perpetuo e, per questo, sempre da inseguire.

A Sandro Bottega il premio Riedel Wine Maker of the Year

Sandro Bottega è stato riconosciuto con il premio Riedel Wine Maker of the year. La cerimonia si è tenuta a Toronto nello storico e pluripremiato Ristorante Biagio.

A dare il riconoscimento  la Cambdrige Food & Wine Society (in occasione del proprio trentennale), su incarico di Riedel, colosso austriaco della produzione degli straordinari bicchieri in cristallo per la degustazione dei grandi vini del mondo. All’evento, condotto dalla  famiglia Riedel, dal console del gran ducato del Lussemburgo e da Leo Chan, President della suddetta associazione, erano presenti autorità canadesi e consoli europei. La motivazione del premio:  il riconoscimento per “aver incantato gli amanti del vino e dell’arte gastronomica fin dal 1977 in oltre 120 paesi di tutto il mondo, grazie alla propria capacità artistica, la qualità, l’energia, la capacità imprenditoriale e la genuinità dei prodotti.”

Sandro Bottega si è dichiarato “ onorato per questo straordinario premio che voglio dedicare ai miei genitori e a tutta l’azienda che in questi anni ha lavorato con creatività, passione e umiltà per produrre vini, grappe e liquori nel rispetto dei valori della ns azienda: rispetto dell’ambiente, della qualità, stile e design.”

In passato questo premio è stato riconosciuto solo ai grandi del mondo del vino come Robert Mondavi, U.S.A. (2005), Karl Kaiser and Donald Ziraldo, Canada (2006), Lamberto Marchesi de Frescobaldi, Italy (2007), Léon Beyer, France (2008), João Nicolau de Almedia, Portugal (2009), Miguel Torres, Spain (2014), e altri ancora per una lista lunga 30 anni.

Bottega, lo ricordiamo,   è un’azienda fondata nel 1977 da Aldo Bottega e dalla moglie Rosina Zambon;  alla morte di Aldo, il primogenito Sandro, coadiuvato successivamente dai fratelli Barbara e Stefano, prende le redini della cantina. Da una realtà artigianale è diventata negli anni una delle prime 20 cantine e distillerie private, il terzo brand del mondo spumanti nel travel retail (dopo Moet e Veuve Cliquot), ha ottenuto oltre 280 premi internazionali di qualità e da lavoro a circa 150 persone, per un fatturato di quasi 60 mil di €. Oltre all’attività di produzione vitivinicola ha anche sfruttato le proprie conoscenze e risorse con la stampa di libri di cucina e numerosi attività didattiche e di beneficienza. Recentemente ha ottenuto il riconoscimento di doppia A (AA) nella certificazione ISO 9001 (livello di eccellenza).

Lo stato dell’arte della accoglienza nel convegno organizzato a Bergamo da Italia a Tavola

Innovazione deve fare rima con formazione: questo è  il punto di partenza emerso durante le due giornate di analisi e approfondimento organizzate in occasione della decima edizione del premio Italia a Tavola. Alberto Lupini, inflessibile ideatore degli incontri, punta l’attenzione su un sistema scolastico professionale spesso deficitario che in molti casi non riesce più a rispondere con efficacia alla richiesta di figure preparate e competenti. L’iscrizione all’istituto alberghiero deve essere una scelta, non un ripiego per chi rifugge dallo studio; deve essere motivata dal reale desiderio di intraprendere un percorso lungo e impegnativo, con un minimo di predisposizione. Del resto, è ciò che succede in tutte le professioni: si studia negli anni delle superiori, poi all’università e spesso anche dopo con corsi post laurea. Da qui l’esigenza e la volontà di creare un corso universitario  in Scienza della Cucina: la CAST di Brescia (interamente privata)  ne sta definendo i parametri da circa due anni e conta di varare il primo  nel 2019. La formazione non riguarda però solo i più giovani, al Cooking Lab della Agnelli, azienda leader nella produzione degli strumenti di cottura, si approfondiscono per i cuochi i temi della gastronomia iniziando proprio dalla padella: adeguata, rispettosa e parte integrante della cucina regionale italiana.

La competenza di chi esce ora da un alberghiero è sbilanciata verso una cucina innovativa ma a volte manca delle  basi, come gli impasti per esempio. Enrico Cerea, tre stelle Michelin con un azienda al primo posto in Italia per fatturato, lo spiega bene nel suo intervento: “Arrivano da noi ragazzi che sanno molto sulle spume ma se chiedi loro di impastare sono in difficoltà”.

Verrebbe da dire che se mancano i fondamentali difficilmente si può riuscire a costruire una nuova classe di professionisti con una solida preparazione sulla quale sviluppare le competenze più diversificate. Perché, se da una parte l’Italia è la meta eccellente del turismo enogastronomico, l’accoglienza non è sempre di livello. Accogliere un ospite in un ristorante o in un hotel comporta una serie di azioni che devono essere codificate secondo norme precise e corrette: dalla sanificazione dei tessuti alla conservazione dei cibi, dalla risposta al telefono o mail alla corretta gestione della sala, dalle procedure nel trattare le materie prime all’ interazione con i social e le critiche on line. La correttezza dei passaggi  non può mancare in nessuno degli aspetti del mondo ristorativo e/o alberghiero, indipendentemente dalla tipologia di locale.

La tecnologia può aiutare molto ma il suo utilizzo, come per tutto il resto, deve arrivare da personale formato. Inutile avere migliaia di euro di attrezzature in cucina se non si riescono o non si sanno usare in tutte le loro funzioni, guai a dire ‘abbiamo sempre fatto così’. Giovanni Zambonelli, presidente degli albergatori Ascom Bergamo, ha sottolineato il cambiamento che negli ultimi 30 anni ha rivoluzionato l’uso del telefono negli hotel; ora è un semplice citofono che usiamo per ordinare un caffè in camera o per farci chiamare un taxi. Allo stesso modo le tariffe delle camere non  sono più graniticamente fisse ma gli addetti a questa mansione si avvalgono di sistemi e programmi che consentono ad un hotel di stare sempre sul mercato.

Le blockchain sono il futuro? Carlo Vischi di HFarm assicura di sì  perché offrono la sicurezza di transazioni saltando passaggi obbligati attraverso terzi che non siano chi vende o chi acquista un servizio on line.  Il fattore umano, lo si evince facilmente,   non è sostituibile perché il contatto emozionale che si genera andando a cena in un locale o soggiornando in albergo avviene proprio grazie alle persone che vi lavorano, alla loro competenza e alla loro capacità di appianare ogni più piccola difficoltà come se non fosse mai esistita. Poi se in tremila, uno dopo l’altro, chiediamo al concierge l’orario della funicolare per salire in Bergamo Alta va benissimo che a rispondere sia il robottino della Jampaa

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FAVE E FEGATO

Un piatto spesso presente sulla mia tavola di bambina: una portata unica, ricca, nutriente e al tempo stesso facile da fare, ecco come:

Tempo di realizzazione: 1 ora ½  tra la mondatura delle fave e la cottura.
Ingredienti per 4 persone: 3 kg di fave fresche – due o tre piccole patate – olio extravergine – sale q.b. -quattro fette di fegato di vitello freschissimo – due noci di burro – salvia – pepe q.b.

Procedimento:
Sgranate le fave fresche, mettetele in un tegame di terracotta (se l’avete, altrimenti un antiaderente), copritele di acqua fredda e portatele a bollitura. Scolatele e rimettetele a cuocere con altra acqua, salate e aggiungete le patate a tocchi. Fate bollire a fiamma bassissima fino al totale assorbimento dell’acqua. Intanto mondate le vostre fette di fegato togliendo la pellicola. Direttamente nel vostro tegame aggiungete l’olio di oliva extravergine alle fave e cominciate a mescolare molto velocemente; se la cottura è giusta a poco a poco le fave diventeranno una purea soffice. Scaldate i piatti. Prendete una padella, fate spumeggiare il burro con le foglie di salvia e cuocete il fegato mezzo minuto per parte. Salate e pepate. Preparate i piatti caldi con un letto di purea di fave e poi adagiate il fegato e la salvia croccante. Servite.

 

BISCOTTI CONTRO LA DEPRESSIONE

COSA VI SERVE:
220 gr di farina di cui 40 di riso
60 gr di zucchero
una punta di cucchiaino di lievito
1 presa di sale
150 gr di burro a temperatura ambiente
COME LI FATE:
Lavorate tutti gli ingredienti insieme  fino ad ottenere unimpasto omogeneo.
Stendete la pasta formando una sfoglia rettangolare di circa 1 cm di spessore.
Infornate a 160° per circa 45 minuti.
A fine cottura quando la pasta è ancora calda spolverate di zucchero e tagliate con le forme che preferite.