IN QUOTA, DI FORMAGGI E NON SOLO…

Prima tappa sopra San Giovanni Bianco da Fabio Bonzi per i suoi formaggi di capra, Capra camosciata per l’esattezza. Una sessantina di capi ospitati in una struttura interamente in legno, perfettamente inserita nella natura. Nel piccolo caseificio annesso si lavora di qualità; il latte viene lavorato solo a crudo, in giornata e la cagliata non viene rotta durante la lavorazione. Questo fa sì che il formaggio abbia necessità di tempi più lunghi di sgocciolatura, ma il prodotto finale ha una consistenza e un gusto decisamente superiori. Il desiderio di sperimentare e aggiungere sempre più valore a queste microimprese locali ha fatto nascere, insieme ad altre piccole realtà, il progetto della stagionatura nelle ex miniere di Dossena: Regione Lombardia ha finanziato con oltre 300.000 euro il progetto “CHEESEMINE – Percorso di sperimentazione della stagionatura dei formaggi nelle miniere di Dossena” nell’ambito dei Gruppi Operativi del Partenariato Europeo per l’Innovazione in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura. Una doppia e importante valenza per il territorio che offre non solo il recupero di luoghi dal punto di vista turistico ma ne permette il reinserimento nel ciclo produttivo, anche se con altra specificità.

Seconda tappa: si sale ancora un po’ – quando si gira con l’instancabile Silvio Magni il tempo è sempre relativo – e si conquistano i Piani dell’Avaro, circa 1700 mt. Non so perché ma quando sento dire dei ristoranti di montagna in genere “fanno le solite cose, polenta ecc.” immediatamente mi dispiaccio di una  definizione così superficialmente riduttiva. Ecco, qui a Ristorobie, scordatevi di tutto ciò e sedetevi con animo e palato predisposti ad essere stupiti.  Cominciamo a scaldare i muscoli con una serie di stuzzichini con soli ingredienti di montagna come la ricottina fresca con un po’ di menta, la frittata alle erbe tanto per citarne due. Nella sala da pranzo ci aspetta un tavolo col giusto distanziamento, dalle finestre il panorama, con un cielo a dire il vero un po’ nuvoloso..

 

 

 

 

 

 

I tagliolini al ragù di lepre sono delicati, appaganti e si scontrano amichevolmente con gli gnocchi brontoloni: gnocchi di mascherpa (una ricotta di 30 giorni), con basilico e melanzane. Ma è con le tre tartare di cervo che tra noi a tavola comincia una sorta di classifica: meglio quella al pino mugo, al larice o alla rosa canina? La mia preferita senz’altro è al larice, dove la carne è stata tenuta sottovuoto con il larice per circa 24 ore (il procedimento fatevelo raccontare da Paola).

I boccioli di fiore di tarassaco, poi, sono perfetti al contrasto con la carne.

 

Le lumache in umido con i funghi sono incalzate dalle bourguignonne che la vogliono solo richiamare, senza guscio, marinate nel burro e nelle cime di abete rosso, graziosamente infilzate in uno spiedino e servite con dei sorprendenti fiori di sambuco fritti, di pastella leggera e aroma intatto.

Giusto lo spazio per una generosa fetta di crostata alle more e finiamo in bellezza. La cucina di chi la montagna la vive, la conosce e la trasforma sapientemente: Paola con le figlie Sara e Claudia, tra sala e cucina.

AZIENDA AGRICOLA BONZI FABIO – Via Piazzegotto 7
San Giovanni Bianco Bg
busigb@alice.it Telefono 338/7617921

RISTOROBIE – Piani dell’ Avaro –  Cusio Bg –  e-mail: lpaleni@tiscali.it.   Telefono: 333.4752942-338.8734535

Lo stato dell’arte della accoglienza nel convegno organizzato a Bergamo da Italia a Tavola

Innovazione deve fare rima con formazione: questo è  il punto di partenza emerso durante le due giornate di analisi e approfondimento organizzate in occasione della decima edizione del premio Italia a Tavola. Alberto Lupini, inflessibile ideatore degli incontri, punta l’attenzione su un sistema scolastico professionale spesso deficitario che in molti casi non riesce più a rispondere con efficacia alla richiesta di figure preparate e competenti. L’iscrizione all’istituto alberghiero deve essere una scelta, non un ripiego per chi rifugge dallo studio; deve essere motivata dal reale desiderio di intraprendere un percorso lungo e impegnativo, con un minimo di predisposizione. Del resto, è ciò che succede in tutte le professioni: si studia negli anni delle superiori, poi all’università e spesso anche dopo con corsi post laurea. Da qui l’esigenza e la volontà di creare un corso universitario  in Scienza della Cucina: la CAST di Brescia (interamente privata)  ne sta definendo i parametri da circa due anni e conta di varare il primo  nel 2019. La formazione non riguarda però solo i più giovani, al Cooking Lab della Agnelli, azienda leader nella produzione degli strumenti di cottura, si approfondiscono per i cuochi i temi della gastronomia iniziando proprio dalla padella: adeguata, rispettosa e parte integrante della cucina regionale italiana.

La competenza di chi esce ora da un alberghiero è sbilanciata verso una cucina innovativa ma a volte manca delle  basi, come gli impasti per esempio. Enrico Cerea, tre stelle Michelin con un azienda al primo posto in Italia per fatturato, lo spiega bene nel suo intervento: “Arrivano da noi ragazzi che sanno molto sulle spume ma se chiedi loro di impastare sono in difficoltà”.

Verrebbe da dire che se mancano i fondamentali difficilmente si può riuscire a costruire una nuova classe di professionisti con una solida preparazione sulla quale sviluppare le competenze più diversificate. Perché, se da una parte l’Italia è la meta eccellente del turismo enogastronomico, l’accoglienza non è sempre di livello. Accogliere un ospite in un ristorante o in un hotel comporta una serie di azioni che devono essere codificate secondo norme precise e corrette: dalla sanificazione dei tessuti alla conservazione dei cibi, dalla risposta al telefono o mail alla corretta gestione della sala, dalle procedure nel trattare le materie prime all’ interazione con i social e le critiche on line. La correttezza dei passaggi  non può mancare in nessuno degli aspetti del mondo ristorativo e/o alberghiero, indipendentemente dalla tipologia di locale.

La tecnologia può aiutare molto ma il suo utilizzo, come per tutto il resto, deve arrivare da personale formato. Inutile avere migliaia di euro di attrezzature in cucina se non si riescono o non si sanno usare in tutte le loro funzioni, guai a dire ‘abbiamo sempre fatto così’. Giovanni Zambonelli, presidente degli albergatori Ascom Bergamo, ha sottolineato il cambiamento che negli ultimi 30 anni ha rivoluzionato l’uso del telefono negli hotel; ora è un semplice citofono che usiamo per ordinare un caffè in camera o per farci chiamare un taxi. Allo stesso modo le tariffe delle camere non  sono più graniticamente fisse ma gli addetti a questa mansione si avvalgono di sistemi e programmi che consentono ad un hotel di stare sempre sul mercato.

Le blockchain sono il futuro? Carlo Vischi di HFarm assicura di sì  perché offrono la sicurezza di transazioni saltando passaggi obbligati attraverso terzi che non siano chi vende o chi acquista un servizio on line.  Il fattore umano, lo si evince facilmente,   non è sostituibile perché il contatto emozionale che si genera andando a cena in un locale o soggiornando in albergo avviene proprio grazie alle persone che vi lavorano, alla loro competenza e alla loro capacità di appianare ogni più piccola difficoltà come se non fosse mai esistita. Poi se in tremila, uno dopo l’altro, chiediamo al concierge l’orario della funicolare per salire in Bergamo Alta va benissimo che a rispondere sia il robottino della Jampaa

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