Gustare le colline del Prosecco attraverso 100 ricette di Sandro Bottega

Una raccolta di ricette – dall’aperitivo al dolce – accompagnate da tante storie e curiosità. Un viaggio attraverso le colline del Prosecco e la loro tradizione culinaria, che ha saputo combinare quello che la natura offre spontaneamente con i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento, dando vita a una cucina creativa fatta di abbinamenti e contaminazioni di sapori e profumi e di nuove modalità di cottura, sempre all’insegna della semplicità e della genuinità.

Qui nasce il Prosecco, che è protagonista della vita, della socialità e della convivialità: per conoscere qualcuno non lo si invita a bere un caffè ma “mezzo Prosecco”.  Orgoglioso dell’enogastronomia, del paesaggio, della tecnologia e del patrimonio artistico della sua terra, Sandro Bottega ha voluto rendere omaggio alle genti schiette e laboriose che la abitano e che ne hanno creato e ne custodiscono la cultura.

Sandro Bottega nasce nel 1963 e fin da piccolo lavora nella distilleria di famiglia. Alla morte del padre, a diciannove anni, lascia gli studi universitari e inizia a gestire in prima persona la piccola azienda, trasformandola in poco tempo, insieme alla madre e ai fratelli, in una delle imprese leader nel mercato della grappa e del Prosecco. Pur lavorando incessantemente e viaggiando in ugual modo, coltiva la sua passione per la cultura e per l’arte culinaria, alla quale ha dedicato vari libri. Ha aperto nel mondo venti ristoranti Bottega Prosecco Bar, che propongono i migliori prodotti della tradizione enogastronomica veneta e in generale italiana.

IN QUOTA, DI FORMAGGI E NON SOLO…

Prima tappa sopra San Giovanni Bianco da Fabio Bonzi per i suoi formaggi di capra, Capra camosciata per l’esattezza. Una sessantina di capi ospitati in una struttura interamente in legno, perfettamente inserita nella natura. Nel piccolo caseificio annesso si lavora di qualità; il latte viene lavorato solo a crudo, in giornata e la cagliata non viene rotta durante la lavorazione. Questo fa sì che il formaggio abbia necessità di tempi più lunghi di sgocciolatura, ma il prodotto finale ha una consistenza e un gusto decisamente superiori. Il desiderio di sperimentare e aggiungere sempre più valore a queste microimprese locali ha fatto nascere, insieme ad altre piccole realtà, il progetto della stagionatura nelle ex miniere di Dossena: Regione Lombardia ha finanziato con oltre 300.000 euro il progetto “CHEESEMINE – Percorso di sperimentazione della stagionatura dei formaggi nelle miniere di Dossena” nell’ambito dei Gruppi Operativi del Partenariato Europeo per l’Innovazione in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura. Una doppia e importante valenza per il territorio che offre non solo il recupero di luoghi dal punto di vista turistico ma ne permette il reinserimento nel ciclo produttivo, anche se con altra specificità.

Seconda tappa: si sale ancora un po’ – quando si gira con l’instancabile Silvio Magni il tempo è sempre relativo – e si conquistano i Piani dell’Avaro, circa 1700 mt. Non so perché ma quando sento dire dei ristoranti di montagna in genere “fanno le solite cose, polenta ecc.” immediatamente mi dispiaccio di una  definizione così superficialmente riduttiva. Ecco, qui a Ristorobie, scordatevi di tutto ciò e sedetevi con animo e palato predisposti ad essere stupiti.  Cominciamo a scaldare i muscoli con una serie di stuzzichini con soli ingredienti di montagna come la ricottina fresca con un po’ di menta, la frittata alle erbe tanto per citarne due. Nella sala da pranzo ci aspetta un tavolo col giusto distanziamento, dalle finestre il panorama, con un cielo a dire il vero un po’ nuvoloso..

 

 

 

 

 

 

I tagliolini al ragù di lepre sono delicati, appaganti e si scontrano amichevolmente con gli gnocchi brontoloni: gnocchi di mascherpa (una ricotta di 30 giorni), con basilico e melanzane. Ma è con le tre tartare di cervo che tra noi a tavola comincia una sorta di classifica: meglio quella al pino mugo, al larice o alla rosa canina? La mia preferita senz’altro è al larice, dove la carne è stata tenuta sottovuoto con il larice per circa 24 ore (il procedimento fatevelo raccontare da Paola).

I boccioli di fiore di tarassaco, poi, sono perfetti al contrasto con la carne.

 

Le lumache in umido con i funghi sono incalzate dalle bourguignonne che la vogliono solo richiamare, senza guscio, marinate nel burro e nelle cime di abete rosso, graziosamente infilzate in uno spiedino e servite con dei sorprendenti fiori di sambuco fritti, di pastella leggera e aroma intatto.

Giusto lo spazio per una generosa fetta di crostata alle more e finiamo in bellezza. La cucina di chi la montagna la vive, la conosce e la trasforma sapientemente: Paola con le figlie Sara e Claudia, tra sala e cucina.

AZIENDA AGRICOLA BONZI FABIO – Via Piazzegotto 7
San Giovanni Bianco Bg
busigb@alice.it Telefono 338/7617921

RISTOROBIE – Piani dell’ Avaro –  Cusio Bg –  e-mail: lpaleni@tiscali.it.   Telefono: 333.4752942-338.8734535

BISCOTTI CONTRO LA DEPRESSIONE

COSA VI SERVE:
220 gr di farina di cui 40 di riso
60 gr di zucchero
una punta di cucchiaino di lievito
1 presa di sale
150 gr di burro a temperatura ambiente
COME LI FATE:
Lavorate tutti gli ingredienti insieme  fino ad ottenere unimpasto omogeneo.
Stendete la pasta formando una sfoglia rettangolare di circa 1 cm di spessore.
Infornate a 160° per circa 45 minuti.
A fine cottura quando la pasta è ancora calda spolverate di zucchero e tagliate con le forme che preferite.