I piatti che amo di più sono quelli che mi riescono meglio.
Mi sembra quasi di lodarmi troppo dicendo la mia cucina è perfettamente italiana, così come la mia razza: un mix tra Lombardia, Grigioni, Puglia e un po’ di Serbia e Croazia. Questo a ripercorrere all’indietro il mio albero famigliare; ne va che anche i piatti della mia vita, dalla prima infanzia in avanti, siano stati un continuo inseguirsi di regioni, ricette tipiche o meno, modificate, a volte arricchite e inglobate in quelle di famiglia. Un vero patrimonio che, nel corso dei decenni, ha fatto sì che, per esempio, il pranzo di Natale fosse totalmente lombardo mentre quello di Pasqua vedeva una ricetta pugliese, ampiamente rimaneggiata da un nonno, la cui preparazione diventava anno dopo anno sempre più a rischio per la difficoltà di reperire tutti gli ingredienti. Purtroppo, la ricetta con le relative dosi è finita nelle mani di una cugina che credo non sappia fare nemmeno del pane imburrato, amen.
La Caponata, anzi la Capunatina di Melanzane come la faccio io, presa pari pari da una delle mie bibbie: Le ricette regionali italiane, volume tutto rappezzato, pieno di bigliettini di mia mamma e miei, una sorta di ripasso generale di ciò che si cucinava in casa. La Capunatina mia è diversa da quella che faceva mia madre che, a sua volta, era diversa da quella che faceva la zia. Le mie nonne non hanno mai cucinato, avevano chi lo faceva per loro; la zia invece si rilassava preparando da mangiare nei fine settimana, quando non era in azienda.
Ed ora che vi ho raccontato di questo gioioso miscuglio gastronomico e culinario, ecco la ricetta.
Però la dovete amare, altrimenti non vi verrà come deve essere. E dovrete amare la lentezza della preparazione, avere pazienza, ottimi coltelli, un olio paradisiaco, una buona musica e magari non troppo caldo. Via, iniziamo.
Cosa serve:
- Melanzane circa 600/880 gr
- Pomodori da sugo maturi al punto giusto 200/300 gr
- Olive verdi, salate circa 50 gr ma poi vedere voi
- Capperi sott’aceto, uvetta passolina e pinoli (italiani, lo so che costano ma gli altri sono di polistirolo) una cucchiaiata
- Tanto ma tanto basilico
- Una cipolla, un sedano bianco
- Olio extravergine
- Un buon aceto di vino rosso (se l’avete di Merlot ancora meglio)
- Zucchero, pepe e sale
Come si fa:
Iniziamo a mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida. Laviamo e asciughiamo le melanzane, le tagliamo a cubetti, le saliamo e facciamo fare la cosiddetta acqua amara almeno per un paio d’ore, in uno scolapasta con un peso sopra. Intanto puliamo dai filamenti il sedano, lo tagliamo in pezzi di circa 2 cm e affettiamo anche la cipolla a velo. Poi laviamo le melanzane e le asciughiamo per bene. Le friggiamo in olio extravergine e le mettiamo da parte.
Nello stesso olio friggiamo il sedano, deve essere croccante ma non bruciato, e mettiamo da parte. Se è rimasto tanto olio ne togliamo un po’. In quello che resta soffriggiamo la cipolla, poi aggiungiamo i pomodori sfilettati e tagliati a pezzi e il basilico grossolanamente tritato.
Lasciamo cuocere un momento poi aggiungiamo una cucchiaiata di zucchero, mezzo bicchiere di aceto, alzando un pochino la fiamma, poi i capperi, i pinoli, l’uvetta ben strizzata, le olive snocciolate e rotte a metà, il sedano e infine le melanzane.
Abbassiamo la fiamma e facciamo sobbollire piano piano una decina di minuti, se è il caso regoliamo di sale e di pepe (io non lo metto mai). Spegniamo e lasciamo raffreddare, è un piatto che si mangia freddo.
Personalmente non la tocco fino al giorno dopo, rimestando ogni tanto per equilibrare tutti i sapori. Ma, lo ripeto, viene bene solo se l’amate alla follia e se non avete la fretta del risultato da foto. E infatti le mie son tremende…
I simboli che trovate alla fine di ogni ricetta: sale e pepe rappresentano la difficoltà, la clessidra il tempo richiesto per la preparazione e il salvadanaio indica il costo degli ingredienti.
