Ebbene sì, sono colpevole: è passato un mese e ancora non ho raccontato nulla di Emergente Sala, selezioni Nord, svoltesi a Varese a giugno.
In giuria per la parte teorica, ho visto con piacere i miei con-giurati porre ai nuovi professionisti della sala domande più ‘impegnative’ rispetto alle altre edizioni; dalle tecniche di servizio, alle aspirazioni e cultura generali, alle lingue straniere, ne abbiamo saggiato la competenza, stimolando le risposte su difficoltà e modelli di lavoro. Candidati quasi tutti molto preparati, alcuni/e con una marcia in più, bisogna riconoscerlo, provenienti per la maggior parte da locali conosciuti e di gran livello. La capacità comunicativa, la passione e la profonda conoscenza di quanto esce dalla cucina, la precisione del servizio e il raccontare senza essere didattici e prolissi ha fatto sì che quattro su dodici abbiano conquistato un posto nella finale EmergenteSala 2027.
Questi i loro nomi: Martino Maino – Harry’s Piccolo** (Trieste, Friuli-Venezia Giulia), Lavinia Magnaterra – Venissa* (Venezia, Veneto), Riccardo Gambino – Anima* (Milano, Lombardia), William Picco – Mudec** (Milano, Lombardia)
Una menzione speciale per la “Miglior Comunicazione” è stata conferita a Lorenzo Donizetti – Horto* (Milano, Lombardia), insuperabile nell’esporre, e nell’esporsi, così come nel dire del suo lavoro.
Avevo in precedenza accennato a Maître Fromager, questo nuovo e promettente appuntamento creato dalla vulcanica coppia formata da Lugi Cremona e Lorenza Vitali. Un confronto diretto tra nove professionisti della ristorazione sul servizio del formaggio all’interno dei loro locali di riferimento: dalla scelta del tipo di proposta, la storia, la provenienza, l’ordine di assaggio e la degustazione ed infine l’abbinamento con un vino e/o una bevanda.
Dinnanzi una giuria estremamente qualificata guidata da Davide Oldani e un pubblico attento, i contendenti hanno riportato il focus su produzioni contadine in via di estinzione, sapori antichi e storie di capacità manuali che rischiano di scomparire, e non solo dai nostri ristoranti. Il carrello dei formaggi è purtroppo quasi completamente assente nei locali; la cultura della chiusura del pasto con un buon formaggio sta svanendo a vantaggio di dessert, pre-dessert e pre-pre-dessert. I nostri pasti fuori sono troppo lunghi e compositi? Forse dovremmo fermarci qualche portata prima e chiedere di concludere la nostra esperienza a quelle tavole con i formaggi.
Il formaggio è presente nella storia della nostra alimentazione da sempre; principalmente caprino ed ovino viene citato da Plinio e da Marziale. Nell’alimentazione romana i formaggi ebbero una parte molto importante: venivano fatto sia con latte di pecora e capra che di mucca.
Il caseus bubulus, così apprezzato da Augusto era considerato il più nutriente, per esempio. Varrone e Columella scrivono e offrono molti consigli sulla produzione di formaggio, utilizzando il caglio estratto dagli intestini di agnelli, capretti, cerbiatti e anche leprotti. Esistevano formaggi freschi, tra i quali anche la ricotta, e formaggi stagionati che erano consumati durante tutto l’arco dell’anno. (Natura morta con galli e ricotta – Museo Arch. Nazionale Napoli)
Il Medioevo lo associa ancora ad un concetto di povertà, ma il riscatto avviene presto; come per il vino, decisivi saranno i monaci Benedettini e Cistercensi che, dedicandosi ed attuando un profondo sviluppo agricolo con la rotazione cerealicola per il foraggio animale, si trovano a lavorare il latte vaccino che via via sostituirà quasi del tutto l’ovicaprino. Il Rinascimento lo afferma ulteriormente, grazie anche ad una certa cultura pastorale che esalta i cibi genuini. Nel XVIII secolo il formaggio inizia a far parlare di sé ma sarà solo nel 1800 che ne avviene la consacrazione e la definitiva comparsa sulle tavole, iniziando dalla Francia.
Ed ora? In Italia abbiamo circa 500 varietà di formaggi, ma quanti ne incontriamo seduti al ristorante?
Vivo nella provincia italiana che ha più DOP casearie di tutte, numero che è valso a Bergamo l’ingresso nelle Città Creative per la Gastronomia UNESCO e dove annualmente viene organizzata una fiera mercato che si chiama Forme (e che speriamo di avere anche per il 2026, tra l’altro). Ecco perché ci tengo in modo particolare.
Qui di seguito trovate Maître Fromagers che si sono fronteggiati:
Natascia Astori – Paganì Antichi Sapori Enoteca – San Pellegrino Terme, Lombardia Francesca Beltrami – Ristorante La Zucca – Arola, Piemonte Nicolò Bertuzzi – The Carlton- Rocco Forte Hotel – Milano, Lombardia Mara Brustolin – Oseleta* – Villa Cordevigo, Veneto Amedeo De Lio – Cheese TO – Torino, Piemonte Andrea Fugnanesi – Stua Noa – Livigno, Lombardia Sara Giuliano – Da Vittorio*** – Brusaporto, Lombardia Emanuele Romanelli – TEMP enoteca – Milano, Lombardia Matteo Spanò – Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler*** – Brunico, Trentino Alto Adige
Alla prossima.
