Il 22 ottobre, presso la sede di In-Presa a Carate Brianza, nove ragazzi giovanissimi, per la precisione otto ragazze e un giovane pasticciere, si sono sfidati a colpi di finger food, dolci da forno e dolci al piatto per accaparrarsi un posto nella finale di EmergentePastry. Al di là della tensione, della capacità di mettersi alla prova, del lavorare in un contesto non abituale, della tecnica, bisogna riconoscere che tutti si sono spesi con volontà di fare bene collaborando in armonia.
Certo, è stata una prova impegnativa (anche per i giudici); quattro diverse preparazioni, tutte con regole bene precise, non sono poche. Le imperfezioni, gli zuccheri a volte un po’ troppo carichi sono, a mio giudizio, parte di cammino che, comunque vada, li porterà sempre più avanti.
Arte complessa, quella della pasticceria, con una evoluzione che da sempre ha accompagnato i grandi banchetti della storia. Basti pensare a quelli fastosi di Cristina di Svezia, dove marzapane, confetti e apoteosi di zucchero segnavano l’importanza politica del suo ingresso a Roma. E se, da una parte era il cerimoniale papale a imporre dettagli, dall’altra era un libero sfogo nonché sfoggio di manifestazioni artistiche attraverso trionfi di gelatine, di marzapane e di zucchero, dove ogni soggetto sosteneva la rappresentazione della potenza e della fama con richiami alle figure dell’Olimpo. Addirittura, furono 300 le composizioni che accolsero a Venezia Enrico III Valois, re di Francia, dove persino alcuni piatti erano di zucchero. Sarà poi il Seicento il secolo nel quale il dolce diventa scultura di zucchero fuso modellato: l’esaltazione scenografica a conclusione di un banchetto studiato come atto politico.
Tutto questo per dire che l’arte dolce ci appartiene, storicamente e visceralmente: nelle rappresentazioni pittoriche e nei testi di cucina più antichi.
Quindi sì, ha senso un concorso di questo genere; a maggior ragione perché la pasticceria, come altre forme di cucina, vive di cambiamenti e di adattamenti, ma non potrà mai fare a meno di mani abili e precise
Bene, dunque, per le generazioni a venire, per il loro progredire a tempo dei tempi.
Questi i quattro finalisti:
- Clara Astegiano – Hotel Ancora, Cortina D’Ampezzo Veneto con il dessert al forno “Nocciola esotica” e il dolce al piatto Zucca, cioccolato e capra. Mentre la proposta dei finger è stata: “Panbiscotto”e “Trota marmorata e scorza nera”
- – Stefano Barghini – Moebius, Milano Lombardia con il dessert al forno: Frolla moscovado, crema al cioccolato, crema di ricotta e curd mandarino e il dolce al piatto: Insalata di mirtilli e radici, ravioli di rapa, mele in aceto e terra di sesamo. Mentre la proposta dei finger è stata: “Tartelletta al caffè, nocciole e kunquat” e “Pan Brioche al blu di capra e ibisco”
- – Maria Colombo – Armani Hotel, Milano Lombardia con il dessert al forno “Barbajada” e il dolce al piatto “Nocciola, caramello e yuzu”. Mentre la proposta dei finger è stata: “Tartelletta cioccolato fondente, talisker storm e miso” e “Michetta al salame e salsa verde”
- – Onelia Striglioni – Voce Aimo e Nadia *, Milano Lombardia con il dessert al forno “Soufflé alla liquirizia con salsa all’amarena” e il dolce al piatto “Crepes all’arancia”. Mentre la proposta dei finger è stata: “Mono Dolce” e “Mono Salata”.
Mi piace sottolineare il coraggio di Ornella Striglioni, una ragazza dai grandi sorrisi, che ha preparato piccoli soufflé per tutta la giuria e, non contenta, ci ha aggiunto delle crêpes, anche se non proprio tradizionali. Stefano Barghini è andato controcorrente con la sua Insalata di mirtilli e radici, ravioli di rapa, mele in aceto e terra di sesamo, molto apprezzata e ricalibrante verso un aspetto di dolce non dolce.
EmergentePastry nasce nel 2019 grazie a Luigi Cremona e Lorenza Vitali che già avevano ideato EmergenteChef ed EmergentePizza; proprio per valorizzare i giovani talenti di un’arte che richiede precisione estrema, creatività e molta molta tecnica.
Come sempre un plauso ai ragazzi di In-Presa che, guidati dagli insegnanti, sono stati impeccabili nell’affiancare i concorrenti, nell’occuparsi del servizio e delle piccole richieste dei giudici, sempre con sorriso e gentilezza.
