Non so esattamente quanti libri di cucina io possieda, li sto ancora catalogando; credo di essere vicina ai 2/300, forse di più se tengo conto anche dei volumi che riguardano specificatamente la storia del cibo, del vino e della cucina in genere.
Doverosa premessa per introdurre l’argomento del titolo. La storia del vitel tonné anzi tanné (che in francese significa conciato – come il cuoio, per intenderci – oltre a voler dire abbronzato – ma quella è un’altra storia), inizia in Piemonte nel 1700. E di sicuro non prevedeva la maionese, ammiccante imbastardimento che arriva solo un paio di secoli dopo.
Tornando alla mia ‘collezione’ di ricette: senza troppi sforzi – vale a dire aprendo solo i libri accatastati su tavolini e mensole varie – ho trovato circa venti preparazioni diverse, compresa quella di una mia ava che la trascrisse sul suo cahier de cuisine e che, una volta decifrata la sua sottile ed elegante grafia, cercherò di realizzare.
Compatibilmente con il tempo a disposizione, la scelta dei tagli di carne da utilizzare (evito il magatello) e il desiderio di coloro che saranno le mie cavie predilette, vorrei provarle se non tutte almeno un bel po’.
Ho iniziato da una ricetta racchiusa ne L’Antiartusi, 1000 ricette raccolte da Luigi Veronelli e Secondino Freda, Pan Editrice, pubblicato nel 1978. Le preparazioni hanno tutte un nome e un cognome e una provenienza, vale a dire chi le ha fornite o il ristorante che le propone. Per iniziare questo ‘viaggio’, ho scelto quella del Ristorante Pinocchio di Borgomanero, che vi trascrivo qui di seguito, con le dosi per sei persone (io durante la preparazione le ho ridotte di circa la metà, causa scarsi numeri di commensali).
Cosa serve:
- 1 kg di polpa di vitello (per me cappello del prete)
- 400 gr di tonno sott’olio (per me ventresca)
- 10 acciughe sotto sale (per me belle ma sott’olio, perché le altre non le ho trovate)
- 5 uova sode
- 1 bottiglia di vino bianco secco (per me un Incrocio Manzoni 6.0.13 Cantina Val San Martino)
- 1 manciata di capperi
- 5 chiodi di garofano
- 1 gambo di sedano
- Salvia, olio di oliva, aceto bianco e poco brodo
- 1 limone
Come si fa:
Lasciar marinare la carne per una giornata nel vino bianco, i chiodi di garofano, la salvia e il sedano. Finita la marinatura mettere la carne in una casseruola con le acciughe e la marinata filtrata. Fate cuocere bollendo per circa un’ora. Togliere la carne e filtrare il brodo. Passare al setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli delle uova che avrete nel frattempo fatto rassodare. Mettete tutto in una bacinella, unite i capperi pestati, un po’ di aceto, olio di oliva e succo di limone. La ricetta suggerisce di frustare l’insieme del condimento, io vi consiglio una bella girata di frullatore ad immersione, aggiungendo anche un poco di brodo di cottura per diluire il tutto. Una volta pronto il condimento e affettata la carne, servitela ricoperta dalla salsa.
Suggerimenti ricavati dai miei errori: 1) se assaggiando la salsa vi pare troppo astringente o troppo carica di limone, potete fare come ho fatto io, ho rifrullato anche un albume sodo. 2) fatevi legare il pezzo di carne dal macellaio a meno che non siate bravissimi a farlo da voi. 3) tagliate la carne solo dopo averla fatta raffreddare e tenuta in frigo, il taglio sottile sarà più facile.
I simboli che trovate alla fine di ogni ricetta: sale e pepe rappresentano la difficoltà, la clessidra il tempo richiesto per la preparazione e il salvadanaio indica il costo degli ingredienti.
