Caramelle di porri e salsiccia

Cosa serve:

le foglie esterne ma bianche di due o tre porri -formaggio non troppo stagionato (asiago o simili) – salsiccia a punta di coltello (una in genere basta per tre caramelle) – vino rosso due bicchieri – uova 1/2 – pan grattato – erba cipollina per chiudere le caramelle.

Come si fa:

Aprite  le foglie del porro facendo una incisione per la lunghezza e separatele delicatamente. Mettete al fuoco dell’acqua in un tegame largo, prima del bollore buttate i porri per qualche minuto, devono scottarsi non cuocere. Scolateli e distendeteli su un canovaccio ad asciugare senza seccare, devono rimanere elastici ( si puo fare la sera prima o la mattina). Aprite le salsiccie, sgranate il contenuto e fatelo cuocere con pochissimo burro e abbondante vino rosso, fino ad evaporazione. Lasciate raffreddare. Frullate in modo grossolano il formaggio con un cucchiaio di pane grattato per non appiccicarlo alla lama. In una ciotola riunite la salsiccia, il formaggio, un uovo intero e se serve il rosso del secondo, amalgamate, se serve aggiungete ancora pan grattato. L’impasto deve rimanere morbido. Stendete i porri e farciteli  avendo cura di lasciare spazio alle estremità per chiudere. Arrotolate e  legate con l’erba cipollina.

In una antiaderente mettete una noce di burro, quando è spumeggiante adagiate le vostre caramelle e fate prendere colore da entrambi i lati, girandole con attenzione, senza far bruciare il burro. Servite con palline di purè.

 

FAVE E FEGATO

Un piatto spesso presente sulla mia tavola di bambina: una portata unica, ricca, nutriente e al tempo stesso facile da fare, ecco come:

Tempo di realizzazione: 1 ora ½  tra la mondatura delle fave e la cottura.
Ingredienti per 4 persone: 3 kg di fave fresche – due o tre piccole patate – olio extravergine – sale q.b. -quattro fette di fegato di vitello freschissimo – due noci di burro – salvia – pepe q.b.

Procedimento:
Sgranate le fave fresche, mettetele in un tegame di terracotta (se l’avete, altrimenti un antiaderente), copritele di acqua fredda e portatele a bollitura. Scolatele e rimettetele a cuocere con altra acqua, salate e aggiungete le patate a tocchi. Fate bollire a fiamma bassissima fino al totale assorbimento dell’acqua. Intanto mondate le vostre fette di fegato togliendo la pellicola. Direttamente nel vostro tegame aggiungete l’olio di oliva extravergine alle fave e cominciate a mescolare molto velocemente; se la cottura è giusta a poco a poco le fave diventeranno una purea soffice. Scaldate i piatti. Prendete una padella, fate spumeggiare il burro con le foglie di salvia e cuocete il fegato mezzo minuto per parte. Salate e pepate. Preparate i piatti caldi con un letto di purea di fave e poi adagiate il fegato e la salvia croccante. Servite.