Giornata della Ristorazione 2023

Il 28 aprile, promossa dalla FIPE, si è tenuta la prima edizione della Giornata della Ristorazione Per la Cultura della Ospitalità Italiana: lo sapevate, ne avete sentito parlare? Non molto? Vi racconto del Convegno che si è tenuto a Bergamo, organizzato da Ascom. Permettetemi una premessa: la città di Bergamo è una novellina nel mondo delle destinazioni turistiche e lasciatemi dire, ora indosso la giacchetta della guida turistica di lungo cammino, qui c’è ancora tanto da fare. Oscar Fusini, direttore di Ascom Confcommercio, ha aperto presentandoci i dati raccolti nelle strutture di pernottamento: una piccola indagine rivolta soprattutto al mondo della enogastronomia, dove le risposte prevalenti sono state quelle dei turisti stranieri. Per questi ospiti oltre all’apprezzamento per la città, la voce interesse ed importanza dell’enogastronomia comincia ad avere percentuali di rilievo. Come dire che la visita ad una città, una regione, diventa più completa e goduta se accompagnata da proposte enogastronomiche di valore, evidentemente locale. E qui sta la chiave di tutto, puntualizzata anche da Roberta Garibaldi, docente universitaria di Tourism Management: Bergamo è passata da pernottamenti e presenze in città con prevalenza business ad un crescente interesse di meta d’arte, cibo e vino. Petronilla Frosio, presidente del Gruppo ristoranti Ascom, centra il punto sulla crisi della ristorazione: dalla mancanza del personale alla sostenibilità economica. Non solo, si parla spesso di prodotti ma mai di ricette; deve esserci orgoglio nel recupero del cibo tradizionale, serve considerare il mondo complesso della ristorazione non solo dal quel 2% di ristoranti stellati, ma da quelle migliaia di esercizi che ogni giorno accolgono i loro clienti. L’intervento di Mauro Carbone, direttore del Centro Nazionali Studi sul Tartufo di Alba, racconta dell’esperienza delle Langhe dove 500 produttori di vino si sono posti l’obiettivo di far diventare Alba e il suo territorio come La Meta per chi vuole bere grandi vini e gustare una cucina spettacolare.

D’accordo, Bergamo non ha il tartufo e nemmeno il barolo ma c’è talmente tanto altro! Chi visita la città per la prima volta ne è sorprendentemente incantato, vive davvero una, due, tre giornate uniche, un turismo che si consuma a piedi, che chiede dove sono i sentieri sui colli, che esige di mangiare e bere del territorio. Fortunatamente si allontanano sempre di più gli anni in cui certi ristoratori di Bergamo Alta proponevano vini toscani o piemontesi per accompagnare i casoncelli, pasta ripiena tipica. Certo qui magari non abbiamo i 500 imprenditori e investitori piemontesi ma abbiamo decine di ristoranti piccoli, grandi, medi che fanno ospitalità. Ospitalità Italiana sinonimo di accoglienza curata, amichevole e legata alle tradizioni: un tratto che si esprime attraverso il ricevimento in hotel, al ristorante, dal produttore che sia di vino, di formaggio o di altro. Un campo enorme sul quale non bisogna mai smettere di imparare e adeguarsi alle richieste del visitatore, senza snaturare la propria identità territoriale, al contrario, valorizzarla perché è un innegabile valore aggiunto.

Se l’obiettivo comune è quello di crescere e far crescere la conoscenza della cucina bergamasca, passando per un recupero della sua identità, cosa manca per intraprendere questo cammino? Risorse, tempo, voglia di fare squadra? Chi viene per avere informazioni, italiano o straniero che sia, in uno qualsiasi degli uffici informazioni turistiche chiede non solo la mappa della città ma cosa e dove trovare cibo e vino tipico, per consumarlo ma anche per comprarlo. Le diverse paste, i formaggi, i vini, il Moscato di Scanzo, possono essere un inizio, tanto per stilare un elenco veloce. Certo, in aeroporto (altro grande punto di vantaggio) esiste un bellissimo negozio gestito da VisitBergamo che promuove e vende esattamente questo, oltre a prodotti che arrivano da altre tre province, ma non è sufficiente perché intercetta solo una parte del movimento turistico. Il visitatore arriva in città con una serie di informazioni che ha trovato nel web e sa, perché vi giuro che lo sa, che cosa è la polenta, alcuni addirittura i casoncelli, e li vuole assaggiare perché la curiosità enogastronomia è parte della sua motivazione a viaggiare. E scusate ma questo è un grande aiuto: abbiamo già una forte domanda, cerchiamo di confezionare al meglio l’offerta.

E il vino? Qui nella provincia si stanno recuperando vitigni autoctoni dimenticati da tempo, e di nuovo abbiamo un valore aggiunto. In tante zone d’Italia non è nemmeno pensabile il gustare un piatto tipico senza il vino del luogo, o viceversa. Il recupero di ricette e piatti lasciati in disparte presuppone prima fra tutti la capacità di riprodurli, non industrialmente, di raccontarli e di farli conoscere; da qualche parte bisogna pur iniziare. Anche lo Scarpinocc può diventare un’esperienza, perché no? Facciamo in modo che il turista possa ripartire da Bergamo con la voglia di ritornare per sedersi di nuovo a tavola, ma soprattutto che condivida questo suo desiderio con gli amici.

La conclusione sulle criticità del settore ci viene Massimo Valerio Visintin, critico enogastronomici del Corriere della Sera: quel signore che vedete apparire vestito e mascherato di nero per preservare la propria identità quando si reca da semplice avventore nei locali per valutarli. Visintin non fa mistero dei mali che affliggono il mondo della ristorazione: inserimenti di malaffare, improvvisazione del personale che non si riesce a far crescere tantomeno a fidelizzare; insomma un panorama che non promette bene.

Carne al fuoco ce n’è davvero tantissima, resta solo da mettersi in moto.

per non fare torto a nessuno questi immortalati sono i miei casoncelli…

Olio Officina Festival: la 12a edizione

Un programma intenso e diversificato per l’edizione 2023, un tema impegnativo e un approccio giocoso ma importante studiato per i bambini. Luigi Caricato punta l’attenzione sulla competitività dell’olio italiano che, nonostante l’indiscussa e altissima qualità, non riesce ancora ad organizzare processi produttivi più razionali, sia dalla parte agricola che commerciale.

In Italia troppo spesso le aziende conducono un’olivicoltura tradizionale di bassa densità – con ampie porzioni di terreno non occupate tra un olivo e l’altro – che affonda le radici in un modello colturale, ma anche culturale e sociologico del passato quando l’appezzamento di terreno era la “dispensa” delle famiglie che da quel terreno traevano il proprio sostentamento: tra gli interfilari degli olivi piantavano cereali, ortaggi, viti, alberi da frutto – spiega Luigi Caricato. Oggi è necessario che gli imprenditori olivicoli italiani, sostenuti da una adeguata e coerente volontà politica, decidano che cosa vogliano fare “da grandi”: se credere in una olivicoltura sistemica, unita, moderna ed economicamente efficiente, oppure produrre olio per diletto“.

Una riflessione importante che può attivare un cambiamento altrettanto significativo, attraverso un ‘salto culturale e tecnologico, che porti verso una agricoltura di precisione e, là dove possibile, anche a una olivicoltura ad alta densità, sempre rispettosa dell’ambiente e sostenibile’, dove la ricerca e l’innovazione siano parte fondante. 

Programma: https://www.olioofficina.it/olio-officina-festival/12a-edizione/programma/ 

Workshop: https://www.olioofficina.it/olio-officina-festival/12a-edizione/workshop



E’ arrivata la nuova Osterie d’Italia

La Guida

L’edizione 2023 delle Osterie di Italia SlowFood racchiude le recensioni dei 1730 locali visitati, di cui ben 270 hanno la chiocciola, simbolo del bere bene. Presentata localmente ieri in SAPS, il Laboratorio di Cucina di Pentole Agnelli a Bergamo, con la partecipazione congiunta delle tre condotte bergamasche: Valli Orobiche, Bergamo e Bassa Bergamasca. A rappresentare nel corso della cena conviviale le tre anime della provincia, sei portate preparate dai cuochi di altrettanti locali: Ai Burattini di Adrara San Martino, Taverna di Arlecchino a Oneta di San Giovanni Bianco, Polisena l’Altro Agriturismo a Pontida, Trattoria Visconti ad Ambivere, Ristorobie a Cusio Piani dell’Avaro e Gigianca a Bergamo. Si inizia con la Taverna di Arlecchino e l’appetitosa ed equilibrata trota di fiume in agrodolce, delicata e saporita.

Il flan di verdure con fonduta di stracchino e tartufo nero preparato da I Burattini, da amante dei formaggi, l’avrei apprezzato ancora più carico; a seguire Polisena con una minestra fredda di rape principalmente rosse dalla delineante nota acida. Trattoria Visconti e i suoi gnocchi di patate con Strachitunt, nocciola del Piemonte e miele di castagno, dove quest’ultimo caratterizzava molto il piatto. Ristorobie ha preparato una memorabile guancia di maialino al timo serpillo (una qualità di timo che preferisce i terreni aridi e sassosi, la montagna quindi), accompagnata dalla famosa scarola dei colli di Bergamo. Infine il dessert di Giagianca: una torta della tradizione bergamasca: la smaiassa, con farina di mais, uvetta, noci e fichi secchi e, ultimo ma non ultimo, un gelato fiordilatte di capra. I ragazzi dell’Alberghiero di San Pellegrino hanno seguito la sala con abilità e compostezza, sotto l’occhio vigile del docente responsabile. Un servizio di Sala completa quello di cucina; già venticinque anni fa ne scrivevo e ne parlavo, intervistando dirigenti, presidi e responsabili degli istituti alberghieri. Fortunatamente ora molto si sta muovendo in questa direzione: cucina e sala devono essere complementari. Chi ci accoglie, ci racconta del locale e poi ci serve a tavola non è null’altro che il biglietto da visita del luogo dove decidiamo di fermarci a mangiare; non una figura di secondo piano ma un coprotagonista.

la Trota in agrodolce
Flan di verdure
Gli gnocchi
la minestra di rape
Il guancialino
La Smaiassa

BGBS2023: da rivalità a collaborazione

Tanta storia in comune ma, occorre dirlo, Bergamo e Brescia non sono mai state ‘sorelle’. L’antagonismo tra le due città si è espresso sovente in folcloristici insulti o, nella migliore delle ipotesi, in una malcelata disistima.

Sembra invece che l’essere divenute entrambe, almeno questa è l’idea, una unica grande città Capitale della Cultura per l’anno in corso, sia finalmente l’occasione per costruire progetti, scambi e arricchimenti reciproci. Due città diverse, entrambe belle, ricche di opere d’arte, di retaggio storico, di ogni bendidìo in materia di cibo e di vino; cammini diversi che è più che mai opportuno integrare e confondere per creare occasioni di incontro. A questo proponimento hanno lavorato insieme le due organizzazioni di Confcommercio Bergamo e Brescia, portando a termine una serie di progetti unitari che coinvolgono la ristorazione, l’ospitalità alberghiera, gli itinerari turistici ed enogastronomici, la promozione della lettura.

Come? La ristorazione lavorerà a proposte che possano rendere omaggio ad entrambe le cucine tradizionali, ognuna delle quali si contagerà volutamente con un piatto, un vino, un formaggio, una ricetta dell’altra provincia. Non dimentichiamo, infatti, che essere Capitale della Cultura non significa circoscrivere le proposte ai singoli capoluoghi di provincia; gli itinerari turistici e culturali devono essere allargati, fruiti e gustati in lungo e in largo. Dalle malghe dell’alta valle agli allevamenti di pianura, dai vigneti della Valsamartino e della Valcalepio alle colline di Franciacorta, dalle magnifiche pievi della bassa bresciana ai castelli e borghi fortificati della campagna bergamasca. Scambi di piatti e di ricette che saranno affidati all’estro e alla capace intuizione del singolo oste e cuoco, in una benefica e golosa mescolanza. Dagli albergatori, invece, l’efficace utilizzo di un unico portale per le prenotazioni, già esistente, e che si vuole implementare allargando la rete degli esercizi presenti, senza pagamenti per l’adesione alla piattaforma. Anche gli itinerari turistici, studiati per i pacchetti proposti, seguiranno un progetto congiunto mirato a favorire l’incoming, la cui riuscita è affidata a due agenzie: la Brembo Viaggi per Bergamo e Paltours per Brescia. Le associazioni presenti sul territorio bergamasco saranno parte integrante del piano, così come avverrà per la provincia bresciana. Ultimo, ma non ultimo, l’appuntamento con “Libri per sognare”, manifestazione ideata dal gruppo librai e cartolibrai di Ascom Bergamo, la cui settima edizione si estende anche alla scuole di Brescia.

Come sempre ci auguriamo che i professionisti del turismo, come le guide turistiche, quelle specializzate nel settore enogastronomico, così come tutti coloro che accolgono i visitatori nelle cantine o nelle realtà produttive, possano essere attivamente presenti.

Presentata la nuova guida “Alberghi e Ristoranti d’Italia 2023”: oltre 2700 strutture accuratamente selezionate per dormire e mangiare e più di 360 indirizzi per acquisti a chilometro zero

La guida dedica grande attenzione ai territori e grazie all’accordo con Witaly che ha fortemente voluto la fondazione eV-Now! Si segnalano oltre 50 strutture per il turista che viaggia in elettrico. Presentata il 17 gennaio presso la sede storica a Milano, ora Radisson Collection Palazzo Touring, la nuova edizione della guida “Alberghi e Ristoranti d’Italia 2023” del Touring Club Italiano, già in vendita nelle librerie.La nuova edizione curata da Luigi Cremona spegne felicemente le 30 candeline e conferma la strada intrapresa nel segno della valorizzazione e sostenibilità del nostro Paese. Regioni e territori sono raccontati da una selezione di 40 itinerari che mettono in risalto le molteplici peculiarità culinarie, accompagnati dagli indirizzi di Buona cucina e Stanze italiane (le proposte a “misura d’uomo”), le Camere e Cucine d’autore, l’Olimpo dell’accoglienza e della ristorazione, insieme ad alcune segnalazioni di affittacamere, agriturismi e suggerimenti per una pausa veloce e non solo.Si consigliano anche botteghe enogastronomiche, cantine ed enoteche, acetaie, pasticcerie e forni, e anche caseifici e aziende agricole per acquisti a chilometro zero: rappresentano i migliori artigiani del gusto, capaci di coniugare la tradizione locale con l’innovazione e l’attenzione verso il proprio territorio.Alla valorizzazione dei territori fa riferimento anche l’indicazione dei paesi Bandiera Arancione: nella guida, sono oltre 160 le strutture selezionate nelle piccole eccellenze dell’entroterra certificate dal Touring Club Italiano.Nel corso della mattinata, di fronte ad un folto pubblico di giornalisti, oltre al direttore Giulio Lattanzi e il presidente Franco Iseppi hanno portato i loro contributo diversi professionisti dell’ospitalità, tra cui non possiamo non citare Rossella Cerea del gruppo “Da Vittorio”.I premi TCI sono stati così assegnati:Premio Stanze italiane: Manna Resort a Montagna (BZ), La Malà a Vernazza (SP), The Student Hotel Florence Lavagnini a Firenze (FI) e Gallicantu Stazzo Retreat a Luogosanto (SS).Premio Buona cucina: Contrada Bricconi a Oltressenda Alta (BG), Indiniò a Raveo (UD), Peposo a Pietrasanta (LU) e Le Carrube a Ostuni (BR).Premio Bike hotel: Sporthotel Exclusive a San Vigilio di Marebbe (BZ), Riva del Sole Resort & Spa a Castiglione della Pescaia (GR) e Leonardo Trulli Resort a Locorotondo (BA).Premio Art hotel: La Maison de Dolphe a Brusson (AO), Martius Private Suites (RM) e Atelier Ines Napoli (NA).Il premio Top di domani, che guarda al futuro come riconoscimento per il contributo che le nuove generazioni di cuochi portano alla ristorazione italiana, quest’anno è tutto al femminile: Laura Santosuosso, che proprio in questi giorni ha iniziato la sua esperienza al Fulgurances, l’Adresse di Parigi (dopo aver lasciato a fine anno il Remulass di Milano), Tina Marcelli del Feuerstein Nature Family Resort di Bressanone (BZ), Sara Scarsella del  Sintesi di Ariccia (RM) e Francesca Barone del ristorante Fattoria delle Torri di Modica (RG).Grande attenzione anche al tema della sostenibilità ambientale con una sezione dedicata, realizzata con Fondazione eV-Now! per la mobilità elettrica Witaly, che evidenza l’impegno dei tanti operatori che stanno lavorando, già oggi, per un turismo più attento al territorio, dimostrando un ruolo attivo nella corsa all’elettrificazione finalmente intrapresa dal nostro Paese. Sono segnalate oltre 50 strutture certificate Electric Friendly (EF) che hanno investito in sostenibilità puntando sull’efficienza energetica, sulle rinnovabili e mettendo a disposizione dei propri clienti colonnine di ricarica per veicoli elettrici. Fra queste ne sono staei premiate 12 per le singole eccellenze: Premio per la Mobilità leggera by Askoll EVA: Casafilù (BR) e Hotel Montemerlo (SV) Premio per l’Efficienza energetica by MatCavi: Hotel Montemerlo (LI) e Starhotels E.c.ho (MI); Premio per il Maggior numero di punti di ricarica by Free To X: Hotel Torino Wellness and Spa (IM) e Wiesenhof Garden Resort (BZ); Premio per l’Energia rinnovabile by Hera Comm: Castello di Serragiumenta (BS) e Cantine Povero (AT); Premio per il Design dell’area di ricarica by BMW Italia: Ca’ del Moro Wine Retreat (VR) e Relais Bellaria Hotel & Congressi e Ristorante Corbezzoli (BO) Premio eV-Chalet! per la cultura della sostenibilità by Motus-e: Santa Lucia Maccarese (RM) e Il Paluffo (FI). Per interagire e sostenere i protagonisti della guida e i valori dello stare a tavola, dell’accoglienza italiana e delle nostre eccellenze enogastronomiche, Touring Club Italiano ha creato sulla sua rivista e sul sito una nuova sezione Territori a tavola (www.touringclub.it/territoriatavola) in cui si  raccontano i territori svelandone luoghi, segreti, e preziosi consigli per una viaggio dal gusto tutto italiano.Si ringraziano tutti i partner presenti all’evento: Pasticceria Marlà, Prosciutto Galloni, Dolomia Acqua, Riso Acquerello, Acetaia Giusti, Parmigiano Reggiano, Club Kavè Caffè, Oltrepò La Versa vini, Molino Dalla Giovanna e La Collina dei ciliegi Vini. Un nuovo appuntamento per consegnare i premi speciali ed incontrare la stampa della Capitale è fissato per giovedì 23 febbraio 2023 presso Palazzo Ripetta dalle ore 12:30 alle ore 15:30.I CURATORI Luigi Cremona è un notissimo critico gastronomico da oltre 40 anni mentre Teresa Cremona è giornalista di lungo corso specializzata nel settore degli alberghi. Insieme continuano il loro percorso professionale nella costante ricerca del bello e del buono.Witaly ha coinvolto la Fondazione eV-Now! quale partner tecnico per certificare la sezione Electric Friendly della guida. 

Slow Wine 2023: la presentazione di Bergamo

Eravamo una quarantina giovedì 24 novembre, ospitati con la consueta cordiale e amichevole accoglienza dalla famiglia Agnelli in SAPS.

Una conviviale scandita dai vini premiati dalla guida con i quali lo chef Tommaso Spagnolo, sempre disponibile e creativo, ha costruito un menu curioso, ricco di verdure stagionali.  Dopo i saluti e i ringraziamenti di rito, Enrico Radicchi, responsabile SlowFood per l’area Educazione, Orti e scuole, ci ha illustrato il progetto pane. Il fine è presto detto: educare le nuove generazioni, stiamo infatti parlando delle scuole primarie, ad una riscoperta delle radici locali. Ridurre la percentuale delle importazioni di grano estero, ridurre gli sprechi di pane nelle mense scolastiche, favorire lo sviluppo delle piccole e medie imprese bergamasche: un impegno notevole, ma fattibile. Non dimentichiamo che se coinvolti direttamente i bambini possono essere davvero attori di un positivo e benefico cambiamento, la cui ricaduta diventa salutare e proficua per tutti.

La cena si apre con una carota arrostita, avvolta nella catalogna accompagnata da una salsa di alici cui mancava forse un po’ di spinta in più. Interessante il cavolfiore arrostito con mela annurca, olive e arachidi. Le lumache in crema di porri con melagrana e topinambur: un bel piatto che si può cercare di riproporre anche a casa. Ottima la pasta con crema di ceci pecorino e mandarino; una proposta equilibrata sia dal punto di vista nutrizionale che dall’armonia dei sapori. Rafano e cavolo cappuccio sono stati un buon contrasto alla dolcezza della coppa di suino dei Nebrodi, leggero il bonet con cachi e nocciole.

Nel corso della cena non sono mancati spunti di riflessione sui tappi di sughero, una materia prima la cui qualità nel corso dei decenni è sempre più difficile da mantenere; tappi a vite o di materiali diversi quali i derivati dalla canna da zucchero possono essere la soluzione per garantire al lavoro del produttore un valore costante nel tempo.

I ragazzi di Ipsar San Pellegrino bravi e puntuali nel servizio.

Tipicamente Uniche e speriamo anche organizzate

Qualche tempo fa, ma ne scrivo colpevolmente solo ora, sono stata invitata a partecipare ad una serie di giornate di convegno focalizzate sulle Città Creative Unesco, grazie al riconoscimento conferito alla Associazione LeVagabonde, ideata da chi scrive insieme a Frida Tironi nel marzo 2021 con lo scopo di valorizzare siti artistici e culturali, micro realtà produttive di cibo e vino, creando percorsi per tutti con il vantaggio di essere racchiusi in aree dove il trasporto è ridotto al minimo, privilegiando piedi e/o trasporti collettivi, quindi di fatto realmente e concretamente sostenibili. Ma cosa sono le Città Creative UNESCO? Vi riporto quanto scritto nel sito ufficiale: https://www.unesco.beniculturali.it/rete-delle-citta-creative/

La Rete delle Città creative (UNESCO Creative Cities Network) è stata promossa dall’UNESCO a partire dal 2004 per rafforzare la cooperazione fra le città che individuano la cultura e la creatività come fattori fondamentali e imprescindibili per il loro sviluppo in chiave sostenibile, con specifico riferimento a uno dei 17 obiettivi dell’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile. La rete è articolata in sette settori creativi: Artigianato e l’Arte popolare; Cinema; Design; Gastronomia; Letteratura; Musica; Arti digitali. Le città italiane attualmente aderenti alla rete sono undici in sei differenti settori: Bologna (Musica-2006) Torino (Design-2008) Fabriano (Artigianato e Arte popolare-2013) Parma (Gastronomia-2015) Roma (Cinema-2015) Pesaro (Musica-2017) Alba (Gastronomia-2017) Carrara (Artigianato-2017)Milano (Letteratura-2017) Biella (Artigianato-2019) Bergamo (Gastronomia -2019).  Le città italiane hanno costituito un Coordinamento Nazionale delle Città Creative Italiane una rete informale coordinata dalla città di Fabriano, che ha tra i suoi obiettivi quello di rafforzare il ruolo delle città italiane all’interno della rete internazionale, di diventare una piattaforma di riflessione e ricerca nell’ambito delle nuove economie e di favorire la connessione integrata tra cultura, sviluppo economico e turismo, di affermarsi quali punti di riferimento e hub per la creatività a livello nazionale.

Cosa ci fa quindi una città come Bergamo insieme ad Alba e Parma, due indiscusse regine protagoniste della gola a livello mondiale? E’ tutta una questione di latte, caglio e sale: in pratica di formaggio. Da questo punto di vista la provincia di  Bergamo non ha nulla da invidiare a nessun altro luogo: in un’area che va dalle Orobie alla Bassa pianura abbiamo ben 9 DOP: Formai de Mut, Taleggio, Bitto, Grana Padano, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana, Salva Cremasco e Strachitunt. Di fatto una vera e propria Cheese Valley, senza uguali. A questi se ne aggiungono altri come l’Agrì di Valtorta e lo Storico Ribelle, presidi SlowFood. Il motivo del Convegno è “Tipicamente Uniche”, il progetto comune che a partire dal 2023 e per i prossimi tre anni riunirà le tre città in una unica, diffusa destinazione enogastronomica. Una sorta di ‘pacchetto’ che mira a promuovere la cultura dei prodotti tipici delle tre aree, in un unico grande tour che tocchi le diverse zone attrattive, arricchendolo di assaggi, di visite a carattere artistico e culturale, di produzioni viste da vicino. Si inizia da Bergamo, visitando la città, percorrendo Città Alta per arrivare alle Mura Veneziane, da qui si sale nelle Valli: a San Pellegrino ci si ferma per il Liberty e per degustare i primi formaggi DOP della zona, alcuni dei quali perfettamente accompagnati dal Moscato di Scanzo. Alba segue con la dolcezza delle colline dove nasce il Barolo ma non dimentica Rocche, Castelli e chiese romaniche. Terra baciata davvero questa dove, tra vino, tartufi e cucina, ci si perde davvero. Il progetto prevede la chiusura del tour a Parma passando per Zibello e per i caseifici del Parmigiano. Il Castello di Torrechiara è una tappa obbligata così come la visita ai produttori di vino. Ed infine Parma: la città con i suoi capolavori. Le tre Città, inoltre, si accordano per confrontarsi e unirsi, integrandosi di volta in volta in manifestazioni particolarmente significative per i territori ospitanti: Bergamo inizia subito con FORME (INFINITE), grande manifestazione dedicata ai formaggi.

Indubbio che l’idea sia bella e interessante, altrettanto vero è che, dal punto di vista organizzativo, è tutt’altro che fatta e concreta. Creare dei percorsi sulla carta è sempre molto facile, organizzare singole tratte non è troppo complicato. E allora, dove sta l’inghippo? Nel mettere tutto insieme, in modo che funzioni non solo una prima volta ma sempre e sempre con la medesima qualità. E che sia tutto di altissimo livello; non sto parlando di costi, mi riferisco alla minuta pratica quotidiana, alla proposta davvero diversa, quella che ti fa scegliere un percorso del genere, venduto a 1299 euro per persona per una settimana, trasporti e vini esclusi. Non desidero essere sterilmente polemica, mi occupo di accoglienza turistica, anche enogastronomica, dal 1986: so cosa significa l’intoppo dell’ultimo minuto e il dover aver sempre presente e pronto un piano B. Vendere all’estero un pacchetto simile significa appianare ogni minimo problema legato al trasporto e alla lingua, tanto per iniziare. Non conosco la realtà piemontese o quella di Parma, certo è che vino, formaggi e salumi non si producono in centro città. Bergamo più fortunata come collegamenti? Sì, grazie all’aeroporto che con i nuovi collegamenti da e per Fiumicino ci aprono un mondo di flussi turistici. Ma dovendosi muovere in provincia iniziano le difficoltà.

E’ un augurio quello mi faccio: che, finalmente, la differenza in progetto così complesso ed interessante la facciano davvero le persone e la professionalità, l’unica qualità che serve per iniziare.

Batterie, Badesse e Balsami: alla scoperta dell’Acetaia Testa.

 Vero che non si può utilizzare il nome depositato a Modena, ma altrettanto vero è che la famiglia Testa produce un aceto che nulla ha da invidiare a quello tradizionale. Grazie a SlowFood Valli Orobiche ho incontrato questa realtà a pochi passi da Bergamo, tra colline spettatrici di lotte fratricide tra guelfi e ghibellini e residenze estive dei vescovi bergamaschi. La signora Manuela, con Laura, Roberta, Maria e Francesco ha continuato il progetto del marito che, con passione e competenza, aveva deciso di produrre il Balsamo, un nome di fantasia per un condimento di grande bontà. Dimenticatevi quindi quei tristissimi bottiglini che vedete sugli scaffali della grande distribuzione, dove le glasse e gli aceti in vendita hanno visto le botti forse per un mese, e venite a conoscere la storia particolare di questa azienda e dei suoi ottimi prodotti.
Produrre il Balsamo degli Angeli è un procedimento lungo – minimo 12 anni – e complesso, fatto di delicatezza, pazienza e continui passaggi da una botticella all’altra, le batterie appunto, di legni diversi e sempre di dimensioni più piccole rispetto alla precedente, dove i profumi e le caratteristiche diventano sempre più concentrati.

La storia di questa acetaia comincia con Pierangelo Testa che si lancia in questa avventura, affascinato
anche dalla tradizione che vede il lascito delle batterie (le serie di botti che sono necessarie ai passaggi) di padre in figlio, avvalendosi anche della competenza del Prof. Bergonzini, con l’intento di produrre il proprio aceto. Il restauro della cascina dove si trova ora l’acetaia consente di creare uno spazio dedicato nel sottotetto della struttura medievale e di aprire alle visite. Ogni batteria ha le sue proprie peculiarità ed aromi, che trasmessi si arricchiscono ad ogni nuovo passaggio. Vediamo le batterie dei figli e Manuela ride quando le chiediamo se i balsami contenuti rispecchiano i tratti di ognuno, ma la verità è che ogni batteria, così come i figli, ha un carattere ben definito. Le tipologie del Balsamo degli Angeli si declinano in tre diversi sigilli, a seconda degli anni di invecchiamento: 12, 30 o addirittura 50 anni. Roberta ci racconta tutto questo con grazia e facendo sembrare come naturale un lavoro di controllo che richiede non solo tempo, perizia ma soprattutto grande pazienza e totale assenza di fretta: nella produzione del Balsamo non ci sono scorciatoie di sorta.

Tenuta degli Angeli produce anche vini, soprattutto pluripremiati metodi classici per i quali si arriva ad una permanenza sui lieviti di 70 mesi. Assaggiamo i balsami, i vini e anche l’olio appena franto, ottimo. A tavola gli abbinamenti con i salumi, il risotto e il goloso dolce confermano la cura che la famiglia Testa mette in ogni prodotto.  La serata, appagante e ben orchestrata dai nuovi e vecchi fiduciari di SlowFood, scorre via veloce.

Info: https://www.tenutadegliangeli.it/ 

Risotto Verde

Avevo voglia di risotto, avevo il brodo, cipolla, coste appena scottate e della ricotta. Questo è quello che è uscito.

Cosa serve:

  • Burro
  • Riso
  • Coste
  • Cipolla
  • Ricotta
  • Sale
  • Parmigiamo
  • Gin non troppo aromatico

Come si fa:

Ho frullato le coste con due fette di cipolla (cruda) e ho fatto saltare e asciugare il tutto con del burro. Nel frattempo ho avviato il risotto solo con burro e senza cipolla, sfumandolo con un bicchierino di Gin. A cottura quasi ultimata ho aggiunto le coste frullate, regolando di sale e amalgamando bene. Poco dopo ho aggiunto un cucchiaino di parmigiano e tre cucchiai di ricotta. Tutto qui, facile, leggero e gustoso.

LA CORONA A SCANZOROSCIATE (BG): AZIENDA MICRO NELLE DIMENSIONI GRANDE NEI PROGETTI

Quanti possono affermare di conoscere davvero il Moscato di Scanzo, una piccola DOCG italiana, circoscritta nel territorio del comune di Scanzorosciate?

La mia non è certo una domanda trabocchetto piuttosto un invito a riscoprire insieme l’importanza di avere proprio qui, ad un pugno di chilometri da Bergamo, la produzione di un vino unico, storico, antico e pregiato. E come si conviene a tutte le cose uniche e pregiate, è prodotto in quantità limitate. Niente di meglio che intervistare un produttore per comprendere esattamente cosa significa dare vita, anno dopo anno, a poche ma richiestissime bottiglie.

Arrivo a La Corona per parlare con Paolo Russo, il proprietario: siamo quasi al tramonto e quassù è un incanto: l’aria è mite, intorno solo boschi e vigneti che si rincorrono verso la piana sottostante. Paolo si racconta volentieri, cominciamo.

Quando il padre di Paolo acquista la casa dove vivono, nel terreno pertinente c’erano 4 o 5 piante di Moscato, cui nessuno sulle prime fece molto caso. Poi, galeotta fu una cena con alcuni componenti della Associazione Produttori Moscato di Scanzo, l’idea di aumentare il numero delle piante e fare di più cominciò a prendere corpo e nel   1995 nasce l’azienda La Corona. Ascoltando Paolo Russo, man mano che il racconto scivola via tra date, dettagli e aneddoti, diventa evidente che non ci sono attività o occupazioni che lui non affronti con pragmatico impegno e chiarezza di intenti, compreso quello di essere stato Presidente del Consorzio del Moscato di Scanzo dal 2016 al 2021. Anni importanti, di passi notevoli, quelli della sua presidenza: l’apertura della nuova sede e del negozio, la stabilità economica del consorzio e la creazione di una rete di contatti indispensabile per far conoscere il Moscato non solo a pochi eletti ma soprattutto a coloro che dovrebbero essere i primi ambasciatori vale a dire ristoranti ed enoteche, cosa che sappiamo non essere così scontata e non solo per il Moscato di Scanzo.

Il Moscato non è un vitigno facile, ci racconta Paolo, al contrario, è impegnativo, ti dà del filo da torcere e non è particolarmente forte. Insomma, per dirla con le parole del produttore, il vigneto richiede un impegno che solitamente è inversamente proporzionale alla sua estensione. Ma i risultati, sudati e agognati, si esprimono tutti nella soddisfazione nel momento dell’assaggio: ogni anno diverso, ogni anno sorprendente, ogni anno un regalo. Qui a La Corona ci sono 3000 metri di vigneto in forte pendenza; quindi  la vendemmia è scomodamente fatta a mano e deve essere non solo precisa ma anche delicata, i grappoli devono arrivare integri e non ammalorati, per questa ragione Paolo sceglie solo personale di altissima fiducia.  In seguito, il raccolto riposerà per qualche settimana in locali areati e asciutti, concentrando e amplificando zuccheri e aromi; la pigiatura rispetterà gli acini per non compromettere il risultato finale. Insomma, la delicatezza è ciò che contraddistingue il Moscato che gusteremo dopo qualche anno di distanza dal raccolto, tenendo conto che solo il 30% diventerà vino dopo il periodo di appassimento. E vi assicuro che chi sostiene sia un vino costoso, perdendosi anche in inutili questioni di capacità della bottiglia (per tutti i produttori la capacità è di 0,500  ma può essere anche da 0,375 o 0,750 anche se più rare), potrebbe approfondire non solo l’unicità del prodotto, ma andare a conoscere da vicino la maestria del fare, la fatica, la fragilità e l’imprevisto delle stagioni.

Paolo Russo sottolinea anche l’importanza di avere un bicchiere studiato per apprezzare al meglio questo vino rosso, inebriante ancora adesso come lo fu per Caterina di Russia che lo conobbe grazie all’architetto Giacomo Quarenghi – e pare che da quel primo sorso non riuscì più a farne a meno. E quando chiedo a cosa lo abbinerebbe la risposta arriva veloce e schietta: “La persona giusta e il camino acceso”. Annoto immediatamente e lascio tranquillamente perdere i dotti abbinamenti con formaggi, cioccolato fondente e ricette varie, questa mi sembra di gran lunga la migliore.

Non solo Moscato a La Corona: il Moscatello della Trefaldina è un vino prodotto con i grappoli di Moscato che non andranno in appassimento, gradevolissimo e di struttura che ben si combina (questa volta sì che li cito volentieri) con carni brasate, polenta e formaggi. La Birra invece, un esperimento riuscitissimo, è ottenuta con il 15% di mosto di Moscato; aromatica, corposa e assai particolare viene prodotta solo una volta all’anno quindi questo è il momento per assaggiarla. La Vendemmia 2021 arriva dopo una stagione climaticamente complicata che ha generato un calo consistente nella produzione, confortata però dalla qualità. L’enologo che collabora con l’azienda è Alessandro Santini.

Il sito www.aziendalacorona.com