Slow Wine 2023: la presentazione di Bergamo

Eravamo una quarantina giovedì 24 novembre, ospitati con la consueta cordiale e amichevole accoglienza dalla famiglia Agnelli in SAPS.

Una conviviale scandita dai vini premiati dalla guida con i quali lo chef Tommaso Spagnolo, sempre disponibile e creativo, ha costruito un menu curioso, ricco di verdure stagionali.  Dopo i saluti e i ringraziamenti di rito, Enrico Radicchi, responsabile SlowFood per l’area Educazione, Orti e scuole, ci ha illustrato il progetto pane. Il fine è presto detto: educare le nuove generazioni, stiamo infatti parlando delle scuole primarie, ad una riscoperta delle radici locali. Ridurre la percentuale delle importazioni di grano estero, ridurre gli sprechi di pane nelle mense scolastiche, favorire lo sviluppo delle piccole e medie imprese bergamasche: un impegno notevole, ma fattibile. Non dimentichiamo che se coinvolti direttamente i bambini possono essere davvero attori di un positivo e benefico cambiamento, la cui ricaduta diventa salutare e proficua per tutti.

La cena si apre con una carota arrostita, avvolta nella catalogna accompagnata da una salsa di alici cui mancava forse un po’ di spinta in più. Interessante il cavolfiore arrostito con mela annurca, olive e arachidi. Le lumache in crema di porri con melagrana e topinambur: un bel piatto che si può cercare di riproporre anche a casa. Ottima la pasta con crema di ceci pecorino e mandarino; una proposta equilibrata sia dal punto di vista nutrizionale che dall’armonia dei sapori. Rafano e cavolo cappuccio sono stati un buon contrasto alla dolcezza della coppa di suino dei Nebrodi, leggero il bonet con cachi e nocciole.

Nel corso della cena non sono mancati spunti di riflessione sui tappi di sughero, una materia prima la cui qualità nel corso dei decenni è sempre più difficile da mantenere; tappi a vite o di materiali diversi quali i derivati dalla canna da zucchero possono essere la soluzione per garantire al lavoro del produttore un valore costante nel tempo.

I ragazzi di Ipsar San Pellegrino bravi e puntuali nel servizio.

Tipicamente Uniche e speriamo anche organizzate

Qualche tempo fa, ma ne scrivo colpevolmente solo ora, sono stata invitata a partecipare ad una serie di giornate di convegno focalizzate sulle Città Creative Unesco, grazie al riconoscimento conferito alla Associazione LeVagabonde, ideata da chi scrive insieme a Frida Tironi nel marzo 2021 con lo scopo di valorizzare siti artistici e culturali, micro realtà produttive di cibo e vino, creando percorsi per tutti con il vantaggio di essere racchiusi in aree dove il trasporto è ridotto al minimo, privilegiando piedi e/o trasporti collettivi, quindi di fatto realmente e concretamente sostenibili. Ma cosa sono le Città Creative UNESCO? Vi riporto quanto scritto nel sito ufficiale: https://www.unesco.beniculturali.it/rete-delle-citta-creative/

La Rete delle Città creative (UNESCO Creative Cities Network) è stata promossa dall’UNESCO a partire dal 2004 per rafforzare la cooperazione fra le città che individuano la cultura e la creatività come fattori fondamentali e imprescindibili per il loro sviluppo in chiave sostenibile, con specifico riferimento a uno dei 17 obiettivi dell’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile. La rete è articolata in sette settori creativi: Artigianato e l’Arte popolare; Cinema; Design; Gastronomia; Letteratura; Musica; Arti digitali. Le città italiane attualmente aderenti alla rete sono undici in sei differenti settori: Bologna (Musica-2006) Torino (Design-2008) Fabriano (Artigianato e Arte popolare-2013) Parma (Gastronomia-2015) Roma (Cinema-2015) Pesaro (Musica-2017) Alba (Gastronomia-2017) Carrara (Artigianato-2017)Milano (Letteratura-2017) Biella (Artigianato-2019) Bergamo (Gastronomia -2019).  Le città italiane hanno costituito un Coordinamento Nazionale delle Città Creative Italiane una rete informale coordinata dalla città di Fabriano, che ha tra i suoi obiettivi quello di rafforzare il ruolo delle città italiane all’interno della rete internazionale, di diventare una piattaforma di riflessione e ricerca nell’ambito delle nuove economie e di favorire la connessione integrata tra cultura, sviluppo economico e turismo, di affermarsi quali punti di riferimento e hub per la creatività a livello nazionale.

Cosa ci fa quindi una città come Bergamo insieme ad Alba e Parma, due indiscusse regine protagoniste della gola a livello mondiale? E’ tutta una questione di latte, caglio e sale: in pratica di formaggio. Da questo punto di vista la provincia di  Bergamo non ha nulla da invidiare a nessun altro luogo: in un’area che va dalle Orobie alla Bassa pianura abbiamo ben 9 DOP: Formai de Mut, Taleggio, Bitto, Grana Padano, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana, Salva Cremasco e Strachitunt. Di fatto una vera e propria Cheese Valley, senza uguali. A questi se ne aggiungono altri come l’Agrì di Valtorta e lo Storico Ribelle, presidi SlowFood. Il motivo del Convegno è “Tipicamente Uniche”, il progetto comune che a partire dal 2023 e per i prossimi tre anni riunirà le tre città in una unica, diffusa destinazione enogastronomica. Una sorta di ‘pacchetto’ che mira a promuovere la cultura dei prodotti tipici delle tre aree, in un unico grande tour che tocchi le diverse zone attrattive, arricchendolo di assaggi, di visite a carattere artistico e culturale, di produzioni viste da vicino. Si inizia da Bergamo, visitando la città, percorrendo Città Alta per arrivare alle Mura Veneziane, da qui si sale nelle Valli: a San Pellegrino ci si ferma per il Liberty e per degustare i primi formaggi DOP della zona, alcuni dei quali perfettamente accompagnati dal Moscato di Scanzo. Alba segue con la dolcezza delle colline dove nasce il Barolo ma non dimentica Rocche, Castelli e chiese romaniche. Terra baciata davvero questa dove, tra vino, tartufi e cucina, ci si perde davvero. Il progetto prevede la chiusura del tour a Parma passando per Zibello e per i caseifici del Parmigiano. Il Castello di Torrechiara è una tappa obbligata così come la visita ai produttori di vino. Ed infine Parma: la città con i suoi capolavori. Le tre Città, inoltre, si accordano per confrontarsi e unirsi, integrandosi di volta in volta in manifestazioni particolarmente significative per i territori ospitanti: Bergamo inizia subito con FORME (INFINITE), grande manifestazione dedicata ai formaggi.

Indubbio che l’idea sia bella e interessante, altrettanto vero è che, dal punto di vista organizzativo, è tutt’altro che fatta e concreta. Creare dei percorsi sulla carta è sempre molto facile, organizzare singole tratte non è troppo complicato. E allora, dove sta l’inghippo? Nel mettere tutto insieme, in modo che funzioni non solo una prima volta ma sempre e sempre con la medesima qualità. E che sia tutto di altissimo livello; non sto parlando di costi, mi riferisco alla minuta pratica quotidiana, alla proposta davvero diversa, quella che ti fa scegliere un percorso del genere, venduto a 1299 euro per persona per una settimana, trasporti e vini esclusi. Non desidero essere sterilmente polemica, mi occupo di accoglienza turistica, anche enogastronomica, dal 1986: so cosa significa l’intoppo dell’ultimo minuto e il dover aver sempre presente e pronto un piano B. Vendere all’estero un pacchetto simile significa appianare ogni minimo problema legato al trasporto e alla lingua, tanto per iniziare. Non conosco la realtà piemontese o quella di Parma, certo è che vino, formaggi e salumi non si producono in centro città. Bergamo più fortunata come collegamenti? Sì, grazie all’aeroporto che con i nuovi collegamenti da e per Fiumicino ci aprono un mondo di flussi turistici. Ma dovendosi muovere in provincia iniziano le difficoltà.

E’ un augurio quello mi faccio: che, finalmente, la differenza in progetto così complesso ed interessante la facciano davvero le persone e la professionalità, l’unica qualità che serve per iniziare.

Batterie, Badesse e Balsami: alla scoperta dell’Acetaia Testa.

 Vero che non si può utilizzare il nome depositato a Modena, ma altrettanto vero è che la famiglia Testa produce un aceto che nulla ha da invidiare a quello tradizionale. Grazie a SlowFood Valli Orobiche ho incontrato questa realtà a pochi passi da Bergamo, tra colline spettatrici di lotte fratricide tra guelfi e ghibellini e residenze estive dei vescovi bergamaschi. La signora Manuela, con Laura, Roberta, Maria e Francesco ha continuato il progetto del marito che, con passione e competenza, aveva deciso di produrre il Balsamo, un nome di fantasia per un condimento di grande bontà. Dimenticatevi quindi quei tristissimi bottiglini che vedete sugli scaffali della grande distribuzione, dove le glasse e gli aceti in vendita hanno visto le botti forse per un mese, e venite a conoscere la storia particolare di questa azienda e dei suoi ottimi prodotti.
Produrre il Balsamo degli Angeli è un procedimento lungo – minimo 12 anni – e complesso, fatto di delicatezza, pazienza e continui passaggi da una botticella all’altra, le batterie appunto, di legni diversi e sempre di dimensioni più piccole rispetto alla precedente, dove i profumi e le caratteristiche diventano sempre più concentrati.

La storia di questa acetaia comincia con Pierangelo Testa che si lancia in questa avventura, affascinato
anche dalla tradizione che vede il lascito delle batterie (le serie di botti che sono necessarie ai passaggi) di padre in figlio, avvalendosi anche della competenza del Prof. Bergonzini, con l’intento di produrre il proprio aceto. Il restauro della cascina dove si trova ora l’acetaia consente di creare uno spazio dedicato nel sottotetto della struttura medievale e di aprire alle visite. Ogni batteria ha le sue proprie peculiarità ed aromi, che trasmessi si arricchiscono ad ogni nuovo passaggio. Vediamo le batterie dei figli e Manuela ride quando le chiediamo se i balsami contenuti rispecchiano i tratti di ognuno, ma la verità è che ogni batteria, così come i figli, ha un carattere ben definito. Le tipologie del Balsamo degli Angeli si declinano in tre diversi sigilli, a seconda degli anni di invecchiamento: 12, 30 o addirittura 50 anni. Roberta ci racconta tutto questo con grazia e facendo sembrare come naturale un lavoro di controllo che richiede non solo tempo, perizia ma soprattutto grande pazienza e totale assenza di fretta: nella produzione del Balsamo non ci sono scorciatoie di sorta.

Tenuta degli Angeli produce anche vini, soprattutto pluripremiati metodi classici per i quali si arriva ad una permanenza sui lieviti di 70 mesi. Assaggiamo i balsami, i vini e anche l’olio appena franto, ottimo. A tavola gli abbinamenti con i salumi, il risotto e il goloso dolce confermano la cura che la famiglia Testa mette in ogni prodotto.  La serata, appagante e ben orchestrata dai nuovi e vecchi fiduciari di SlowFood, scorre via veloce.

Info: https://www.tenutadegliangeli.it/ 

Risotto Verde

Avevo voglia di risotto, avevo il brodo, cipolla, coste appena scottate e della ricotta. Questo è quello che è uscito.

Cosa serve:

  • Burro
  • Riso
  • Coste
  • Cipolla
  • Ricotta
  • Sale
  • Parmigiamo
  • Gin non troppo aromatico

Come si fa:

Ho frullato le coste con due fette di cipolla (cruda) e ho fatto saltare e asciugare il tutto con del burro. Nel frattempo ho avviato il risotto solo con burro e senza cipolla, sfumandolo con un bicchierino di Gin. A cottura quasi ultimata ho aggiunto le coste frullate, regolando di sale e amalgamando bene. Poco dopo ho aggiunto un cucchiaino di parmigiano e tre cucchiai di ricotta. Tutto qui, facile, leggero e gustoso.

LA CORONA A SCANZOROSCIATE (BG): AZIENDA MICRO NELLE DIMENSIONI GRANDE NEI PROGETTI

Quanti possono affermare di conoscere davvero il Moscato di Scanzo, una piccola DOCG italiana, circoscritta nel territorio del comune di Scanzorosciate?

La mia non è certo una domanda trabocchetto piuttosto un invito a riscoprire insieme l’importanza di avere proprio qui, ad un pugno di chilometri da Bergamo, la produzione di un vino unico, storico, antico e pregiato. E come si conviene a tutte le cose uniche e pregiate, è prodotto in quantità limitate. Niente di meglio che intervistare un produttore per comprendere esattamente cosa significa dare vita, anno dopo anno, a poche ma richiestissime bottiglie.

Arrivo a La Corona per parlare con Paolo Russo, il proprietario: siamo quasi al tramonto e quassù è un incanto: l’aria è mite, intorno solo boschi e vigneti che si rincorrono verso la piana sottostante. Paolo si racconta volentieri, cominciamo.

Quando il padre di Paolo acquista la casa dove vivono, nel terreno pertinente c’erano 4 o 5 piante di Moscato, cui nessuno sulle prime fece molto caso. Poi, galeotta fu una cena con alcuni componenti della Associazione Produttori Moscato di Scanzo, l’idea di aumentare il numero delle piante e fare di più cominciò a prendere corpo e nel   1995 nasce l’azienda La Corona. Ascoltando Paolo Russo, man mano che il racconto scivola via tra date, dettagli e aneddoti, diventa evidente che non ci sono attività o occupazioni che lui non affronti con pragmatico impegno e chiarezza di intenti, compreso quello di essere stato Presidente del Consorzio del Moscato di Scanzo dal 2016 al 2021. Anni importanti, di passi notevoli, quelli della sua presidenza: l’apertura della nuova sede e del negozio, la stabilità economica del consorzio e la creazione di una rete di contatti indispensabile per far conoscere il Moscato non solo a pochi eletti ma soprattutto a coloro che dovrebbero essere i primi ambasciatori vale a dire ristoranti ed enoteche, cosa che sappiamo non essere così scontata e non solo per il Moscato di Scanzo.

Il Moscato non è un vitigno facile, ci racconta Paolo, al contrario, è impegnativo, ti dà del filo da torcere e non è particolarmente forte. Insomma, per dirla con le parole del produttore, il vigneto richiede un impegno che solitamente è inversamente proporzionale alla sua estensione. Ma i risultati, sudati e agognati, si esprimono tutti nella soddisfazione nel momento dell’assaggio: ogni anno diverso, ogni anno sorprendente, ogni anno un regalo. Qui a La Corona ci sono 3000 metri di vigneto in forte pendenza; quindi  la vendemmia è scomodamente fatta a mano e deve essere non solo precisa ma anche delicata, i grappoli devono arrivare integri e non ammalorati, per questa ragione Paolo sceglie solo personale di altissima fiducia.  In seguito, il raccolto riposerà per qualche settimana in locali areati e asciutti, concentrando e amplificando zuccheri e aromi; la pigiatura rispetterà gli acini per non compromettere il risultato finale. Insomma, la delicatezza è ciò che contraddistingue il Moscato che gusteremo dopo qualche anno di distanza dal raccolto, tenendo conto che solo il 30% diventerà vino dopo il periodo di appassimento. E vi assicuro che chi sostiene sia un vino costoso, perdendosi anche in inutili questioni di capacità della bottiglia (per tutti i produttori la capacità è di 0,500  ma può essere anche da 0,375 o 0,750 anche se più rare), potrebbe approfondire non solo l’unicità del prodotto, ma andare a conoscere da vicino la maestria del fare, la fatica, la fragilità e l’imprevisto delle stagioni.

Paolo Russo sottolinea anche l’importanza di avere un bicchiere studiato per apprezzare al meglio questo vino rosso, inebriante ancora adesso come lo fu per Caterina di Russia che lo conobbe grazie all’architetto Giacomo Quarenghi – e pare che da quel primo sorso non riuscì più a farne a meno. E quando chiedo a cosa lo abbinerebbe la risposta arriva veloce e schietta: “La persona giusta e il camino acceso”. Annoto immediatamente e lascio tranquillamente perdere i dotti abbinamenti con formaggi, cioccolato fondente e ricette varie, questa mi sembra di gran lunga la migliore.

Non solo Moscato a La Corona: il Moscatello della Trefaldina è un vino prodotto con i grappoli di Moscato che non andranno in appassimento, gradevolissimo e di struttura che ben si combina (questa volta sì che li cito volentieri) con carni brasate, polenta e formaggi. La Birra invece, un esperimento riuscitissimo, è ottenuta con il 15% di mosto di Moscato; aromatica, corposa e assai particolare viene prodotta solo una volta all’anno quindi questo è il momento per assaggiarla. La Vendemmia 2021 arriva dopo una stagione climaticamente complicata che ha generato un calo consistente nella produzione, confortata però dalla qualità. L’enologo che collabora con l’azienda è Alessandro Santini.

Il sito www.aziendalacorona.com

 

LA NUOVA GUIDA SLOWFOOD ALLE OSTERIE D’ITALIA 2022

La condivisione di un pasto è sempre stato il momento che segna decisioni, scambi e annunci; non poteva certo sottrarsi a questa storica abitudine la Guida SlowFood delle Osterie d’Italia 2022. Alla SAPS di Lallio, ospiti della sempre speciale famiglia Agnelli, dopo un gradevolissimo aperitivo all’interno del Museo, quattro cuochi di altrettanti locali inseriti in guida ci hanno viziato con le personali proposte, piatti rappresentativi del loro lavoro. Si comincia con Paola Rovelli di Ristorobie ai Piani dell’Avaro (Cusio, BG), un locale che ha fatto della cucina e delle erbe di montagna un uso sapiente e creativo; sua la Zuppetta di grano saraceno con porcini e Rocher di cinghiale. Da Albavilla (CO), Crott dal Murnee, ci arriva invece una originale versione dei pizzoccheri, questa volta passati al torchio come fossero una pasta all’uovo. Con Alessandra di Hostaria Viola di Castiglione delle Stiviere (MN) un manzo all’olio particolare accompagnato da una purea che alla cremosità aggiunge ingredienti che non possono essere svelati. Si chiude passando per Gussago (BS) e l’Antica Trattoria Piè del Dos ci regala un ricco tortino con zucca, castagne, amaretto e crema pasticcera allo zafferano. I ragazzi dell’Alberghiero di San Pellegrino a servire, inquadrati e guidati da Claudio Parimbelli, grande professionista di sala prima ancora che colonna dell’istituto. Questo per ciò che concerne la tavola: la presentazione ufficiale della Guida, redatta con il coordinamento di Signoroni e l’instancabile lavoro di selezione di Silvia Tropea Montagnosi, ha coinvolto parte del direttivo di SlowFood e Silvio Magni, come sempre grande regista della giornata. La Lombardia ha ben 90 diversi locali selezionati tra i 120 inizialmente presi in considerazione, tutti rigorosamente visitati più volte. Per la nostra regione, in particolare, sono state accolte nuove realtà, soprattutto quelle che possono vantare un legame attento con l’ambiente e i prodotti del luogo dove operano.

E.M.

Risotto rosso, bianco e…

Vi è mai capitato di voler preparare un sugo semplice, sano, di quelli  cui non aggiungete nulla, tutta salute e niente rimorsi? Ecco, una volta a me sì.  Quindi qualche giorno fa ho preso una bottiglia di passata di pomodoro, un piccolo coccio con due cucchiai di olio e mi sono messa all’opera. Un po’ di cottura lenta, lascio concentrare e…  poi non ho mai preparato la pasta salutare, poca e integrale che avevo in mente. Colpa della gola che mi ha spostato verso un bel bollito misto:  capello del prete, biancostato, un pezzo di lista,  mezza gallina, una lingua di vitello, e comincio.  Così stamattina, vedendo quel concentrato di pomodoro e il brodo mi viene voglia di un risotto.  Eccolo qui:

COSA SERVE

  • Riso (due/tre pugni a persona più uno per la pentola (notoriamente golosa)
  • due tre veli di cipolla
  • burro quanto vi piace, un zic di olio
  • un buon bicchiere di vino bianco o rosato
  • brodo vegetale o di carne
  • concentrato di pomodoro fatto in casa
  • una burratina fresca fresca

COME SI FA

Togliete la burratina dal frigo e dimenticatevene. Andate a farvi un giro o a sistemare le cose in casa. All’ora di pranzo avviate il risotto come sapete già fare, tostandolo per qualche minuto e facendogli gustare il vino. Procedete con la cottura, aggiungendo il brodo caldo un poco per volta. A metà cottura circa aggiungete il  concentrato di pomodoro fino raggiungere il vostro grado di rosso preferito. Una volta terminata la cottura, spegnete, regolate di sale. Al momento di servire  porzionate il risotto e adagiateci  due cucchiaiate  di burrata senza mescolare.

6.0.13: i numeri del SEI il nuovo spumante non filtrato di Cascina del Ronco

Di Cascina del Ronco, del progetto e del vino,  ho già parlato su altri fogli quando però ancora uscito il Sei. Frida Tironi, che da tempo segue l’azienda non solo dal punto di vista commerciale, ha voluto proporre a Marco Crippa e Angelo Divittini, rispettivamente direttore ed enologo, la creazione di un vino che fosse il più possibile naturale. Ne è nato un vino spumante classico, non filtrato, con rifermentazione in bottiglia. Il nome? Viene semplicemente dal numero che contraddistingue l’Incrocio Manzoni Bianco, un incrocio tra Riesling Renano e Pinot Bianco.  L’ho potuto assaggiare in occasione della sua presentazione ufficiale, qualche giorno fa; un vino piacevole e morbido (che non significa dolce, dato che il dosaggio è pari a 0) ma con una spiccata sapidità e che invoglia al secondo bicchiere (ma anche al terzo…). Torbido perché non filtrato,  è prodotto con uve biologiche provenienti da uno dei luoghi più suggestivi, evocativi e storici della coltivazione cittadina della vite a Bergamo: quel gioiello che è la Val d’Astino. Frida ce lo suggerisce a tutto pasto e anche con la pizza o con il pesce. Gradevolissimo ora, lo sarà ancor di più tra qualche mese. Due parole anche sul luogo dove è stato presentato:  la Pasticceria Acquario di Sant’Omobono Imagna. Qui un bellissimo ed elegante  restauro ha trasformato questo antico edificio rurale in uno chalet accogliente dove  pietra, metallo e legno si mescolano in modo sapiente. Diego Rodeschini è un maestro della pasticceria ma, affiancato dal cuoco,  propone anche piatti della cucina  locale, mantenendo uno stretto contatto con i produttori di vicinato.
Il nuovo sito di Cascina del Ronco sarà presto on line

La pasticceria Acquario la trovate qui