Donne e agricoltura: spazio di lavoro e inclusione – 14 ottobre, Monastero di Astino, Bergamo.

Questo convegno, assai snello, senza fronzoli e scevro di inutili protagonismi, vede la trattazione di un tema di cui tanto si parla ma non altrettanto si fa: le donne e il lavoro, in particolare in agricoltura. Non sono femminista ad ogni costo e con uguale convinzione sono per la parità dei ruoli certo, ma solo con pari competenze. OIKOS, la cooperativa che lo organizza grazie all’esperienza di Frida Tironi, responsabile del settore vino, studia la questione dall’interno. La cooperativa OIKOS si occupa infatti anche di inserimenti lavorativi, spesso per persone disagiate. Non sciorino qui i numerosi ma essenziali interventi, li leggete più sotto. Sottolineo però l’opportunità di partecipare alle Masterclass che seguono il convegno per degustare e conoscere ottimi vini. Facendo ciò avrete modo di contribuire fattivamente alla creazione di Borsa Lavoro, un progetto che mette a disposizione borse di studio/lavoro per incentivare l’occupazione femminile nel verde e nell’agricoltura, in particolare per donne fragili o vittime di violenza. Cose concrete quindi, no voli pindarici del vedremo, faremo.
I vini sono di aziende guidate da donne, selezionati in questo caso dalla Associazione Nazionale delle Donne del Vino: tra charmat e metodo classico, tra birre e vino a confronto diretto e i grandi rossi lombardi ci sarà da divertirsi.
Fossi in voi non le perderei.

Zuppa Patate e Zucca

Confesso che da bimba le minestre, i minestroni e le zuppe erano le portate meno gradite in assoluto ma, tant’è, bisognava mangiarle ugualmente. Solo il passato era gustoso per me. Tuttavia si sa, le mamme ogni tanto sono perfide nonché intransigenti, quindi in casa nostra a tavola nulla era, come dire, rifiutabile o degno di qualunque trattativa. Adesso, complice la vecchiaia incipiente e le serate più casalinghe, ma soprattutto l’essere responsabile dei miei pasti, le apprezzo e le preparo anche. Questa l’ho fatta ieri pomeriggio quando in genere apro il frigo e guardo cosa c’è. Cipolle, patate, porro, zucca, in dispensa un barattolo di fagioli, timo e paprika dolce, un po’ di farina. Non metto quantità, ognuno si regoli secondo il proprio gusto e l’offerta del frigo.

Cosa serve: Cipolla preferibilmente non troppo aggressiva, porro, patata, zucca, fagioli in scatola (perché avevo quelli), farina, olio, burro, brodo di verdura (granulare, fatto da voi, come vi pare), timo, sale, pepe, paprika dolce. Una pentola per lunga cottura.

Come si fa: Tagliare patata e zucca a dadini, la dimensione varia secondo il gusto, io li faccio non troppo piccoli, affettare il porro a rondelle sottili. Tagliare la cipolla abbastanza sottile, farla appassire a fuoco dolce con olio e una noce di burro, non deve prendere colore. Una volta ammorbidita aggiungere un paio di cucchiai di farina e alzare la fiamma per tostare leggermente il tutto. Aggiungere porro, patata e zucca, rimestare velocemente un paio di volte a fuoco vivace e aggiungere il brodo caldo a ricoprire abbondantemente le verdure. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere, se si asciuga troppo aggiungere brodo. Regolare di sale e pepe, a metà cottura circa aggiungere i fagioli (sempre perché sono in scatola, i miei), il timo e la paprika dolce. A fine cottura le verdure non devono essere sfaldate ma morbide. Se si preferisce si può frullarne una parte e servire il passato accompagnato da crostini di pane – nel mio caso un pane a cassetta fatto in casa e non proprio riuscitissimo 🙂 – saltati nel burro. Tutto qua.

50Sfumature di Pinot Noir, a Voghera il 5 e 6 ottobre la quinta edizione della manifestazione

Ridendo e scherzando, si fa per dire, 50SPN è arrivata alla V edizione. Una grande degustazione pubblica, cittadina e corale. Qualche numero: 93 etichette in degustazione, 53 dell’Oltrepo Pavese, 28 italiane e 12 estere, 46 le case vinicole. Le realtà coinvolte sono 148 tra produttori e luoghi di assaggio.

In conferenza stampa a Palazzo Lombardia gli assessori regionali Mazzali e Beduschi hanno sottolineato quanto espresso dai politici locali, a cominciare dal sindaco di Voghera, Garlaschelli, e dall’assessore comunale al commercio Malvicini: la necessità di una crescita del territorio dal punto di vista turistico, grazie ad una spinta enogastronomica che arricchisce la bellezza naturale dei luoghi.

Voghera si trova al centro di un contesto naturale che non ha niente da invidiare ad altre zone d’Italia: qui le colline si inseguono, le rocche e i castelli si sfidano in una terra di feudi e battaglie, tra distese di vigneti. Persino la forma del territorio ci ricorda un grappolo. Non manca davvero nulla per far esplodere quel ‘turismo lento’ di cui tutti si riempiono la bocca ma che pochi davvero, e coraggiosamente, mettono in atto da decenni; uno su tutti il Movimento Turismo del Vino di Lombardia, con Carlo Pietrasanta presidente, organizzatore dell’evento con altri testardi professionisti.

Ad ogni edizione 50SPN cresce non solo nel coinvolgimento degli operatori, siano essi produttori o commercianti. Si alza soprattutto il livello dell’offerta al pubblico: alla già collaudata applicazione DEGUSTAPP per muoversi all’interno della manifestazione, ora con LandingOltrepo si può acquistare un pacchetto turistico per il fine settimana. Vinhood, agenzia del gusto che analizza i perché e i come le persone scelgono i prodotti cibo e vino, propone il Tasting Path: una sorta di percorso personalizzato per guidare il visitatore attraverso le etichette proposte. L’emozione più grande ed unica si vivrà però sabato 5 con Pinot Noir in Scena ospitato nel bellissimo Teatro Valentino Garavani (nato a Voghera) dove, a partire dal pomeriggio, si parlerà di Pinot Noir con tre produttori, si apprezzerà un aperitivo nel foyer prima di godere di un concerto lirico con artisti di chiara fama ad interpretare le più celebri arie dedicate al vino.

Trovate tutte le informazioni e i dettagli qui: www.50sfumaturedipinotnoir.it

Il sugo di quando ero piccola

Il sugo dell’estate.

Lo faceva la mia mamma, che suo malgrado dovette imparare a cucinare per amore di mio padre. Ogni tanto, però, lasciava da parte le ricette elaborate che papà pescava da innumerevoli libri di cucina, e preparava questa salsa che segnava la fine della scuola e l’inizio dell’estate, le vacanze. Allora avevamo un grande orto, quindi la mamma iniziava la preparazione sguinzagliando noi piccoli a cercare e prendere i pomodori più maturi, il sedano, le carote, le cipolle e gli aromi. Nel grande giardino, non si sa perché, menta e mentuccia stavano per conto loro. Il bottino era finalmente sul tavolone di cucina, pronto, in attesa; profumava di orto, di fresco, di buono. Oggi lo rifaccio insieme a voi.

Come per tante altre ricette di casa, io non ho le proporzioni; sta all’attenzione e al gusto di chi prepara decidere se mettere più carote o più cipolle, più sedano, timo, origano o basilico, o tutti gli aromi.

Laviamo le verdure, le tagliamo grossolanamente a tocchi e buttiamo tutto, a freddo,  in una pentola per la lunga cottura, io in questo caso uso il coccio per esempio. Aggiungiamo abbondante olio, gli aromi e del sale grosso. Lasciamo cuocere a fuoco bassissimo,  coperto.

Quando le carote saranno morbide, il sugo è pronto. Lasciamolo raffreddare. A questo punto, se ancora ne possediamo uno, prendiamo un passaverdura mettendo i buchi più piccoli e pazientemente passiamo la salsa. Altrimenti frullatore a immersione, mai però blender o tritatutto, il sapore cambia notevolmente, fidatevi. Abbiamo terminato? Bene, non resta che assaggiare e regolare di sale o altri aromi.

Suggerimento 1: se durante la cottura il tutto asciuga troppo, aggiungiamo un po’ d’acqua.

Suggerimento 2: se in cottura, assaggiando la salsa risulta un po’ acida (ma se abbiamo preso dei pomodori come si deve, non capita) aggiungiamo un po’ di concentrato di pomodoro. Per carità non mettete lo zucchero.

Suggerimento 3: se usiamo due o tre diverse varietà di pomodori il risultato finale è ancora più gustoso.

(N.d.R. Avrei voluto mettere altre foto ma non ho fatto in tempo 😊)

Hotel Lac Salin a Livigno: la Stua da Legn per la proposta vegana e vegetariana

La reception

Il cammino imprenditoriale della famiglia Giacomelli, iniziato nel 1962 con il primo hotel – il Concordia, è un insieme di singole realtà il cui filo conduttore è equamente diviso tra il bello esteriore, quindi la moda con Lungolivigno Fashion, e il benessere interiore con l’attenzione all’ospite negli hotel del gruppo. Uno, in particolare: il Lac Salin Spa & Mountain Resort. Un po’ di storia: questa struttura viene acquisita dalla famiglia circa trenta anni fa, passa rapidamente di classificazione da tre a quattro stelle e nel 2020 è integralmente riprogettato seguendo un disegno ben preciso, quello del benessere, dell’equilibrio ambientale e del facilitare il rapporto tra ospite, natura, struttura e ristorazione. Prima di descrivervi le proposte culinarie, due parole sull’hotel e i suoi servizi: il personale che vi accoglie è sorridente e cordiale, Rebecca l’Hotel Manager è gentilissima, le camere sono accoglienti, i materiali utilizzati sono stati studiati con cura e l’equilibrio visivo e tattile che ne deriva è estremamente armonioso. La Spa, di 1200mq, oltre a tutto ciò che si può desiderare, ha una meravigliosa ‘farmacia delle erbe’ locali, dove Valentina, la Spa Manager, attinge di volta in volta per le preparazioni da utilizzare nei trattamenti, composte al momento e secondo le necessità dell’ospite.

L’idea di benessere non si arresta alla cura del corpo ma continua con la nuova proposta di uno dei ristoranti dell’hotel: il raccolto, e dedicato alla carta vegetariana e vegana, Stua da Legn. Lo dico da onnivora convinta, che ama tutti i tipi di carne e pesci possibili, senza tralasciare nemmeno i formaggi: mi è piaciuto molto. Comincio col dire che era la serata dell’inaugurazione, con una cena a quattro mani tra Andrea Fugnanesi, giovane cuoco non ancora trentenne che guida la ristorazione di Lac Salin, e Gianni Tarabini de La Preséf, bistellato assai conosciuto.

Andrea mi dicono sia vulcanico nelle sperimentazioni e nelle proposte e, partendo dalle erbe spontanee che colorano e profumano la piana di Livigno in questa stagione, ha costruito una serie di piatti che in parte riprendono quelli tipici del luogo e altri che ne ripercorrono solo alcuni aspetti. Nascono quindi gli Sciatt col fiore di trifoglio, quello rosa però, che addirittura abbiamo raccolto nei prati insieme alla Menia e all’Ersilia, le custodi dei segreti delle erbe e dei rimedi. Nasce il Borsat della Stua da Legn, non più di carne di pecora cotta insieme al suo grasso in una sacca di pelle dello stesso animale, ma rapa rossa abbracciata da erbe  e con un cuore tenero. Da non mancare: la lattuga alla brace con zucca e la proposta Origini e Ricordi, un omaggio alle origini campane del giovane chef, una pasta mista (mescafrancesca appunto) con crema di patate e bitto. Di Gianni Tarabini il mio preferito è stato il risotto con le castagne affumicate, magnifico.

Il mio suggerimento: tutti ci meritiamo un fine settimana qui, tra natura, spa e buona tavola ma, leggendo il bellissimo Leina da Saor, apprezzerete ancora di più ogni singolo minuto. Suggerimento numero due: la borsa che trovate in camera per la Spa è bella da portare ovunque. Chiedete tutto alla reception.

Livigno si propone non più come meta solo sportiva per l’inverno o l’estate, lontanissimi ormai i tempi in cui si veniva fin qui per i cosiddetti articoli extradoganali. La cittadina va sempre più offrendosi come località dove stare bene tutto l’anno, oltre l’accoglienza e la pratica sportiva (qui potete davvero fare di tutto dall’equitazione alla canoa, passando per il trekking, la bicicletta, il parapendio e lo yoga). Anche un pigro assoluto qui può trovare una attività che lo stuzzichi e lo inviti a muoversi, non fosse altro che per godersi due ore in SPA dopo la fatica.

Info: https://www.lungolivigno.com

Hotel: https://www.lacsalin.com/it

Livigno: https://www.livigno.eu

EmergenteChef ed EmergentePizza, le selezioni nord: chi passa alla finale.

C’è sempre un bel po’ di agitazione tra i giovani che si cimentano in questa contesa. Pur essendo tutti abituati a vivere quotidianamente la cucina e i suoi ritmi, l’atmosfera del concorso è diversa. Non c’è il filtro della sala che serve, le cucine non sono quelle dove si lavora e sono condivise, si è soli col piatto che si è scelto di preparare, con materie prime fissate dal regolamento. A volte prevale il lato estetico, a volte l’essenzialità, altre ancora la semplicità un po’ troppo costruita. L’impegno si è sentito, sia nei cuochi che nei pizzaioli ai quali è stato chiesto di preparare l’impasto in loco, scegliendo tra le farine a disposizione. Ho potuto partecipare alla prima giornata dedicata ai cuochi e alla seconda per EmergentePizza; due categorie sì diverse ma che della ristorazione sono i pilastri. Di seguito trovate la classifica, chi è passato e chi no. Mi piacerebbe però sottolineare che, pur regnando ai fornelli, i ragazzi di cucina prestassero più attenzione all’abbinamento del piatto col vino, a volte non troppo azzeccato pur avendo disposizione una certa varietà di etichette. Più attenti a questo aspetto i pizzaioli, sostenitori del vino e pizza. Al di là dei complimenti che ognuno dei concorrenti indubbiamente merita, che sia ‘passato’ oppure no, ho apprezzato tra i cuochi: Orfeo Brentaro del Ristorante Incarne Speakeasy, per la competenza sulla materia carne e Vittorio Cappeluzzo del Piccolo Lago per gli equilibri e la mano sicura dei piatti. Sempre secondo il mio gusto personale la pizza di Antonio Fusco del Dry Milano era perfettamente calibrata senza essere troppo carica di condimenti, nonostante il tema fosse la creatività. Ma sarà che io tifo sempre per il ‘Less is more’…

EMERGENTECHEF ED EMERGENTEPIZZA: I VINCITORI DELLA SELEZIONE NORD 2025 DEL PREMIO UNDER 30  – 18 -19 giugno 2024  Maestro Martino Academy presieduta dallo chef Carlo Cracco Villa Terzaghi – Robecco Sul Naviglio (MI) 

Si è conclusa la Selezione Nord dell’edizione 2025 del premio EMERGENTE Chef & Pizza per il terzo anno consecutivo a Villa Terzaghi, sede della Maestro Martino Academy presieduta dallo chef Carlo Cracco. Scopriamo i 4 finalisti di entrambe le categorie!
I giovani chef del nord Italia che hanno passato il turno sono: 

  • –  Luca Belotti del ristorante Bolle* a Lallio (BG), Lombardia. 
  • –  Vittorio Cappelluzzo del ristorante Piccolo Lago** a Verbania, Piemonte. 
  • –  Erion Fishti del Leschär Restaurant a Zurigo, Svizzera. 
  • –  Alessandro Pacchioni del ristorante Cavallino a Maranello (MO), Emilia-Romagna. 

Sull’altro fronte, il mondo pizza, che sempre più si sta avvicinando al mondo della cucina per creatività e competenza, ha eletto i finalisti di EmergentePizza Nord 2025, che sono: 

  • –  Francesco Catapano della pizzeria Le Coccinelle a Valle Antrona (VB), Piemonte. 
  • –  Antonio Coppola della pizzeria Fratelli Coppola a Milano, Lombardia.
  • –  Antonio Fusco della pizzeria Dry Milano a Milano, Lombardia 
  • –  Mohamed Fawzi Elsaye Elnagar della pizzeria Wemà a Torino, Piemonte. 

EmergentePizza Nord si è svolto in due momenti: martedì 18 giugno i concorrenti hanno presentato la loro idea di Pizza Margherita con l’unica indicazione di utilizzare uno o più dei pomodori de “La Fiammante” e il basilico genovese dell’azienda “Il Pesto di Prà”, ma al contempo hanno dovuto preparare l’impasto rigorosamente a mano con le farine di “Le 5 stagioni” di fronte ai giudici tecnici per la loro pizza creativa, la prova prevista per il giorno successivo, che prevedeva la scelta di uno o più salumi di Levoni nel topping. EmergenteChef Nord 2025 si è svolto in due batterie indipendenti, una il martedì e la seconda il mercoledì. Ogni giovane chef ha presentato alla giuria due ricette che richiedevano l’utilizzo di alcuni dei prodotti dei partner. La prima giornata è stata dedicata all’utilizzo dei tagli di carne del Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e ai tartufi e i suoi prodotti di San Pietro a Pettine, mentre la seconda, ha avuto come focus principale i branzini di Aquanaria.  Un ringraziamento allo chef Danilo Massa dell’Osteria DaMa a Piode in Valsesia che si è reso disponibile a preparare lo Spaghettone ai pomodori “Fiammante”, basilico e toma ai tre latti, durante il lunch break del primo giorno. Molto gradito anche il Tortello di carbonara con ricotta umbra e maiale Etrusco Carni, cicoria e lingotto di tartufo nero pregiato di San Pietro a Pettine, preparato in occasione della seconda giornata dallo chef di Tenuta San Pietro a Pettine, Francesco Monarca.  Al termine delle gare di mercoledì 19 giugno, presso il TOG Bistrot di Milano della Maestro Martino Academy diretta dallo chef Carlo Cracco, si sono svolte le Premiazioni, il brindisi finale e il buffet realizzato con l’aiuto dello chef resident di Villa Terzaghi, Federico Urbani. Parte del ricavato del bistrot e delle iniziative di catering solidale sono finalizzate a sostenere le attività della Fondazione TOG e i percorsi didattici per facilitare, attraverso la ristorazione, l’inserimento nel mondo del lavoro dei ragazzi della fondazione. Infatti, proprio in quest’occasione, sono stati consegnati i diplomi di fine anno agli studenti che hanno partecipato all’edizione 2023/2024 della Maestro Martino Food Academy, per un momento di celebrazioni per i risultati raggiunti. 

I premi speciali:
Oltre ai finalisti sopra citati, sono stati assegnati alcuni premi speciali. EmergenteChef Nord 2025: per la categoria EmergenteChef sono stati assegnati tre premi per ogni batteria. Il premio “miglior pane”, assegnato in collaborazione con Agugiaro & Figna Molini, è stato assegnato il primo giorno a Christian Uboldi del ristorante Conca Bella a Vacallo (CH), Svizzera e in occasione della seconda giornata a Roberto Suevo del ristorante Il Moro a Monza, Lombardia.  Il premio “sostenibilità”, in collaborazione con Cantine Vite Vis, è stato assegnato il primo giorno ad Amedeo Ricciardo del ristorante Borgo Sant’Anna* a Monforte d’Alba (CN), Piemonte e per la seconda batteria ad Andrea Silvestri del ristorante Atelier Moessmer Norbert Niederkofler*** a Brunico (BZ), Trentino Alto-Adige.  Il premio “miglior pairing”, sempre in collaborazione con Cantine Vitevis, è stato vinto da Agnese Loss del ristorante Osteria Contemporanea a Gattinara VC, Piemonte e da Marco Guiducci del ristorante Gellivs* a Oderzo (TV), Veneto.  EmergentePizza Nord 2025: per la categoria EmergentePizza, invece, i premi assegnati sono stati cumulativi dei due giorni. Il premio “pizzaiolo del cambiamento”, in collaborazione con Le 5 Stagioni, è stato assegnato a Gabriele Baruzzi della pizzeria Rock dal 1978 a San Faustino di Bione (BS), Lombardia. Infine, il premio “miglior pairing”, in collaborazione con Cantine Vite Vis, è andato a Fabio Furini della pizzeria Ostu a Poirino (TO), Piemonte.
Gli altri partecipanti della Selezione Nord di EmergenteChef 2025 sono stati: 

  • –  Francesco Alati del ristorante Havana a San Michele al Tagliamento (VE), Veneto. 
  • –  Orfeo Brentaro del ristorante Incarne Speakeasy a Bonferraro di Sorgà (VR), Veneto. 
  • –  Federico Costa del ristorante Civico 4 a Tortona (AL), Piemonte. 
  • –  Alessandro Di Giacomo del ristorante Vignamare a Andora (SV) Liguria. 
  • –  Mirko Pacifico del ristorante NIN a Brenzone sul Garda (VR), Veneto.

I partecipanti della Selezione Nord di EmergentePizza 2025 sono stati: 

  • –  Gabriele Romano della pizzeria Napoletano a Cermenate (CO), Lombardia. 
  • –  Alessandro Raffaele della pizzeria Le Cinque Stelle a Vercelli, Piemonte. 
  • –  Beatrice Venturi della pizzeria Il Mulino dal 1936 a Bisano (BO), Emilia-Romagna. 
  • –  Gabriele Baruzzi  della pizzeria Rock dal 1978 a San Faustino di Bione (BS)

PARTNER DELL’EVENTO: Acetaia Giusti, Agugiaro & Figna Molini, Ambrogio Sanelli, Aquanaria, Consorzio di Tutela Vitellone Bianco Appennino Centrale, Il Pesto di Prà, Ferrarelle, Forni Valoriani, Filicori Zecchini, Goeldlin, Guffanti Formaggi, Koppert Cress, La Collina dei Ciliegi, Le 5 Stagioni, Levoni, Opera Olei, Pallini, Polibox, San Pietro a Pettine, Vitevis. EMERGENTE è un format che prevede una serie di gare dedicate ai vari settori della ristorazione ed ospitalità, comprende oltre ad EmergenteChef, EmergentePizza, anche EmergenteSala, EmergentePastry. In quasi 20 anni di competizioni ha lanciato tantissimi talenti che ora sono diventati i protagonisti indiscussi della ristorazione e dell’ospitalità italiana VILLA TERZAGHI è la sede istituzionale del progetto didattico promosso dall’Associazione Maestro Martino presieduta dallo chef Carlo Cracco. È un laboratorio che svolge un’attività continua e sistematica in cui far coinvolgere esperienze, riflessioni e testimonianze da cui trarre spunti per la ristorazione del futuro. La Maestro Martino Food Academy, promossa dall’Associazione culturale Maestro Martino, presieduta dallo chef Carlo Cracco, promuove dal 2011 gli studenti più meritevoli provenienti dai migliori istituiti alberghieri attraverso la formazione. L’Academy opera attuando due modelli che perseguono due differenti finalità: un modello didattico e uno sociale. Il modello didattico viene messo in atto attraverso l’attività di due ristoranti (Villa Terzaghi e Tog Bistrot) e quattro laboratori di produzione. Parliamo di veri e propri ristoranti aperti al pubblico in cui gli allievi vengono coinvolti nella gestione attiva di tutte le funzioni operative supportati da professionisti, sia di management che di sala e di cucina. Attraverso la formazione la Maestro Martino Food Academy svolge anche una funzione sociale ponendosi un duplice scopo: formare gratuitamente gli studenti meritevoli e facilitare, attraverso la ristorazione, l’ingresso al mondo del lavoro a persone con disabilità. Un ringraziamento speciale a tutti partner dell’evento che hanno contribuito alla sua realizzazione, ai concorrenti, a tutti i giurati, agli ospiti presenti e allo staff della Maestro Martino Food Academy, sempre disponibile come nelle edizioni passate. 

Il futuro della sala è già qui: i vincitori dell’edizione 2024 di EmergenteSala2024

Era la mia prima volta a EmergenteSala. Dopo aver partecipato a EmergenteChef e EmergentePizza, ho avuto la possibilità di vivere, grazie a Witaly Editore – vale a dire i formidabili Lorenza Vitali e Luigi Cremona, la finale della sfida in sala. Della Sala che ha ceduto il passo alla cucina, non importa se stellata e quanto oppure priva di astri cartacei, si è detto tanto, tantissimo. Vitali e Cremona hanno il merito di aver concepito e organizzato, anno dopo anno, una manifestazione che, prima ancora di essere tale, è vera prova per i protagonisti. Una macchina perfetta che non ha lasciato spazio nemmeno agli odierni temporali improvvisi. Nessuna spettacolarizzazione da programma tv ma per i concorrenti solo l’uso delle proprie risorse professionali in un contesto non consueto, che non è poca cosa. Emergente perché l’età limite è 30 anni, Sala perché ancora l’Italia soffre a causa di questa componente essenziale della ristorazione. Veniamo alla disfida: otto finalisti, quattro del nord e altrettanti del centro sud, una Cena di Gara al Derby Grill dell’Hotel de la Ville di Monza, dove ad ognuno dei contendenti è stato assegnato un tavolo per l’intero servizio. Al Teatrino della Villa Reale, splendido seppur non ancora completamente restaurato, la prova del giorno seguente: presentazione di sé e risposte veloci a secche domande. I Finalisti si sono qualificati nelle due Selezioni: la prima – il Nord – a novembre 2023 svoltasi al Merano WineFestival e la seconda – Centro-Sud – svoltasi a gennaio 2024 a Palazzo Valentini a Roma.

– Angela Magnolo del ristorante Bivium dell’Hotel Six Senses 5*L a Roma, Lazio.

– Carla Barone del ristorante Fattoria delle Torria Modica (Ragusa), Sicilia.

– Giorgio Manni del ristorante Pulejo* a Roma, Lazio.

– Italo Da Ponte del ristorante Origine a San Gemini, Umbria.

– Alessia Rivano del ristorante Hostaria Ducale a Genova.

– Alessandro Scarsi del ristorante Trattoria Contemporanea* a Lomazzo, Lombardia.

– Andrea D’Alonzo del ristorante Il Fenicottero Rosa a Faenza, Emilia-Romagna.

– Gianluca Grossi del ristorante Glam** a Venezia, Veneto.

i vincitori Alessia e Alessandro

Gli invitati alla Cena e giurati della ‘prova orale’ sono stati scelti tra i professionisti del settore: giornalisti, sommelier, direttori di sala di altissimo livello e critici gastronomici, senza dimenticare i produttori partner, con domande tecniche sulla presentazione e l’approfondimento della conoscenza del prodotto, del servizio in genere e anche personali. Una platea, dunque, da far tremare i polsi. I ragazzi, bisogna riconoscerlo, sono stati tutti molto bravi; soprattutto per la voglia di mettersi in gioco anche con il giusto pizzico di vivace intraprendenza. Due i vincitori: Alessia Rivano del ristorante Hostaria Ducale di Genova e Alessandro Scarsi del ristorante Trattoria Contemporanea di Lomazzo. Temperamenti diversissimi tra loro ma accomunati da una vittoria ex aequo non prevedibile. Puntuale, moderata, accogliente e con alle spalle anni di estero lei, sempre rivolta all’attento e gentile incontro con l’ospite; molto sicuro di sé, a tratti forse non troppo misurato lui, preparato, competente e molto centrato sul locale dove opera. Due modi di concepire il servizio in sala cui si aggiungono quelli degli altri sei concorrenti; chi l’ha declinato in un approccio più familiare, chi ha puntato più sulla simpatia e chi ancora è consapevole di avere ancora una lunghissima stata da percorrere ma è determinato a farlo.

Un aspetto che si è intuito da certe presentazioni ma che, a mio personale giudizio essendo l’Italia un paese a forte richiamo turistico non è stato messo troppo in rilievo, è la capacità di esprimersi correntemente in più lingue straniere. Il francese dei maîtres di sessant’anni fa forse non è più così utile seppur ancora basilare in alcune preparazioni di sala, tuttavia almeno due altre lingue oltre la propria sarebbero d’obbligo, senza se e senza ma. Aggiungo anche una ulteriore considerazione, suggerita da un’altra ‘giurata’ e subito da me condivisa: utile potrebbe essere un confronto tra giurati prima dell’espressione finale del voto, perché ognuno di essi fornisce una personale lettura dei ragazzi nella prova orale che potrebbe aprire ad altre sfumature. Chiudo sottolineando la piacevolezza di aver incontrato di persona visi conosciuti solo attraverso i social, ma sono state strette di mano che confermano le affinità. Alla prossima.

Qui di seguito trovate tutti i dettagli della manifestazione:

MAIN PARTNER: BrianzAcque.

PARTNER: AlfaCarni, Agraria del Garda, Agugiaro & Figna Molini, Ambrogio Sanelli, Avignonesi, , Castello Monte Vibiano, Cascina Gallina, Famiglia Cotarella, Forno Del Mastro, Filicori&Zecchini, Frantoio Sant’Agata D’Oneglia, La Fiorida, La Collina dei Ciliegi, Pedemontis, Tartuflanghe, The King Fish Company, Tenuta San Leonardo, Tenute Pagano, Villani Salumi.

EMERGENTESALA è l’unico evento realizzato in Italia focalizzato sull’accoglienza e servizio di Sala, il settore della ristorazione che forse sta più soffrendo per la scarsità di vocazione e poca qualità dell’offerta.

WITALY Editore di Lorenza Vitali e Luigi Cremona è proprietaria del brand EMERGENTE e realizza da tempo i contest EmergenteChef, EmergentePizza, EmergentePastry e più in generale da un ventennio mette in valore il mondo del lavoro dei giovani.

CONSORZIO VILLA REALE E PARCO DI MONZA: Costituito il 20 luglio 2009 per valorizzare il Complesso monumentale Villa Reale e Parco di Monza. Ha tra le sue finalità: garantire la conservazione, il recupero e la valorizzazione del complesso monumentale ed ambientale della Villa Reale di Monza, del Parco Reale e relative pertinenze; concorrere allo sviluppo della ricerca scientifica e delle competenze imprenditoriali, universitarie, professionali e di comprovato valore tecnico scientifico; promuovere ed ospitare attività culturali in partenariato con enti pubblici e privati operanti in Italia e all’estero.

HOTEL DE LA VILLE: Gestito dalla famiglia Nardi dalla fine degli anni ’50 (4 generazioni di albergatori), l’Hotel de la Ville è l’albergo più esclusivo della Brianza, situato proprio di fronte alla Villa Reale di Monza e affiliato alla prestigiosa catena Small Luxury Hotels of the World. In un ambiente ricercato, fra arredi del ’700 e insolite collezioni d’antiquariato, Luigi, Tany e Francesco Nardi fanno dell’ospitalità una vera e propria forma d’arte: le 70 camere, suddivise tra l’edificio storico, la palazzina di fine Ottocento e la dépendance in stile Liberty, sono arredate con estrema raffinatezza e curate nei minimi dettagli. Da sempre considerato la “casa” dei piloti di Formula 1 durante il Gran Premio d’Italia, accoglie al suo interno il rinomato ristorante fine-dining Derby Grill, guidato dal talentuoso chef Fabio Silva.

www.hoteldelaville.comwww.derbygrill.it

A Monza la Finale di EmergenteSala 2024

Domenica 19 con la Cena di Gara presso l’Hotel de la Ville e Lunedì 20 Maggio all’interno della Villa Reale, le due giornate di prove che decreteranno il miglior giovane professionista di sala in Italia. EmergenteSala è l’unico evento realizzato in Italia focalizzato sull’accoglienza e servizio di Sala, il settore della ristorazione che forse sta più soffrendo per la scarsità e poca qualità dell’offerta. WITALY Editore di Lorenza Vitali e Luigi Cremona è proprietaria del brand EMERGENTE e realizza anche i contest EmergenteChef, EmergentePizza, EmergentePastry e più in generale da un ventennio mette in valore il mondo del lavoro dei giovani.

Dopo aver superato le selezioni di Nord e Centro Sud, arrivano in finale Alessia Rivano del ristorante Hosteria Ducale a Genova, Liguria – Alessandro Scarsi del ristorante Trattoria Contemporanea* a Lomazzo, Lombardia – Andrea D’Alonzo del ristorante Il Fenicottero Rosa a Faenza, Emilia-Romagna –Gianluca Grossi del ristorante Glam** a Venezia, Veneto – Angela Magnolo del ristorante Bivium presso Hotel Six Senses 5*L a Roma, Lazio – Carla Barone del ristorante Fattoria delle Torri a Modica, Sicilia – Giorgio Manni del ristorante Pulejo* a Roma, Lazio e Italo Da Ponte del ristorante Origine a San Gemini, Umbria.

La sala purtroppo è sempre in rincorsa rispetto alla grande preponderanza della cucina, anche se un convivio può dirsi perfetto solamente quando le due componenti sono di pari livello. Spesso ricordiamo più volentieri un locale nel quale siamo stati accolti con professionalità e gentilezza, nonostante la cucina proposta non fosse straordinaria, rispetto ad una grande esperienza a tavola ma priva di cortesia, competenza e mestiere. Ben vengano quindi queste sfide che fanno crescere i futuri protagonisti di sala, indipendentemente dal risultato finale.

Focaccia di Recco: a fine maggio un weekend tra assaggi, sfide e laboratori per bambini.

Affaticati da Cresime, Matrimoni, Comunioni e cerimonie varie? Desiderosi di relax, buon cibo e clima finalmente dolce? Stringete i denti ancora per qualche giorno, Recco e la sua meravigliosa Focaccia organizzano sabato 25 e domenica 26 maggio la Festa della Focaccia di Recco. Un vera e propria festa durante la quale gli storici panificatori Moltedo e Tossini distribuiscono gratuitamente decine di migliaia di porzioni, nei vari punti della città. Sabato 25 ‘I Piccoli Focacciai’, un centinaio di alunni delle scuole elementari, prepareranno la loro prima focaccia col formaggio; del resto c’è chi riceve il battesimo del cavallo o del volo, qui si fa quello della focaccia. Domenica 26, invece, dalla mattina alle 10 fino alle 11,30 assaggi di focaccia con e senza cipolle mentre al pomeriggio dalle 14,30 alle 17,30 ci si potrà scatenare con gli assaggi della Focaccia di Recco col formaggio IGP. Sempre di domenica, per i più ardimentosi, sono previste due sfide: la prima, alle ore 12, consiste nel mangiare più rapidamente possibile 300gr di focaccia normale e focaccia con le cipolle.

La seconda, per i focaccia lovers livello Pro volutamente a coppie (da comporre liberamente), prevede il trangugiamento di una intera teglia di Focaccia di Recco col formaggio IGP dove, quando il primo della coppia non ce la fa più, cede la teglia al secondo. Le iscrizioni sono sempre centinaia ma vengono estratte solo 10 coppie, supportate da uno sfrenato tifo da stadio.

Per tutte le informazioni vi rimando al sito www.focacciadirecco.it

Cavatelli e pomodorini secchi

Fidatevi, i cavatelli sono facili da fare. Se li ho fatti io vi assicuro che può farli chiunque. Allora vediamo come e cosa serve. Gli ingredienti sono per due persone, una porzione di circa 50 grammi di pasta (sono stata abbondante nel sugo) per più persone è sufficiente moltiplicare. Ho usato solo la farina, volendo potete aggiungere una crema di asparagi, o rape rosse o curcuma. Se aggiungete una crema calcolate un po’ più di farina perché l’impasto non deve risultare morbido, ma lavorabile. Per il condimento ho semplicemente aperto il frigo e deciso cosa usare. Può essere un sugo di olive e acciughe, o con dei pomodorini saltati, quello che preferite o che avete in casa.

Cosa serve per i cavatelli: farina di semola di grano duro 100 gr, acqua 50 gr.

Cosa serve per il condimento: 10 pomodorini secchi sott’olio, mollica di pane casereccio, una fetta di capocollo (se vi piace), olio extravergine.

Come si fa: impastate la farina di semola con l’acqua fino ad ottenere un impasto non morbido ma lavorabile. Lasciatelo riposare per 15/20 minuti. Una volta finita la ‘pausa’ prelevate una piccola porzione e, facendola scorrere sul piano di lavoro (non infarinato) sotto le mani, formate un filoncino sottile e possibilmente di diametro costante. Tagliatelo a pezzetti di circa 1 cm. Con il tarocco (una spatola tagliapasta) premete sul pezzetto in senso diagonale in modo da ottenere un arricciatura. Non è complicato, più difficile a spiegarlo che a farlo. Continuate fino alla fine della pasta. Io li ho preparati alla sera e cucinati il giorno dopo ma li potete cuocere anche subito.

Mettete nel tritatutto i pomodorini con la mollica di pane, se leggermente secco è meglio, e il capocollo. Frullate e aggiungete olio.

Cuocete in abbondante acqua salata i vostri capolavori di cavatelli e, nel frattempo, in una padella fate scaldare il vostro condimento, aggiungendo olio se serve e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per renderlo più cremoso. Regolate di aromi e sale come preferite. A cottura quasi ultimata scolate i vostri cavatelli (ho usato la schiumarola) e finite di cuocere. Sui tempi di cottura a non mi pronuncio perché preferisco la pasta al dente.

Non vi resta che servire, se vi va del pecorino e via a tavola.