Eravamo una quarantina giovedì 24 novembre, ospitati con la consueta cordiale e amichevole accoglienza dalla famiglia Agnelli in SAPS.
Una conviviale scandita dai vini premiati dalla guida con i quali lo chef Tommaso Spagnolo, sempre disponibile e creativo, ha costruito un menu curioso, ricco di verdure stagionali. Dopo i saluti e i ringraziamenti di rito, Enrico Radicchi, responsabile SlowFood per l’area Educazione, Orti e scuole, ci ha illustrato il progetto pane. Il fine è presto detto: educare le nuove generazioni, stiamo infatti parlando delle scuole primarie, ad una riscoperta delle radici locali. Ridurre la percentuale delle importazioni di grano estero, ridurre gli sprechi di pane nelle mense scolastiche, favorire lo sviluppo delle piccole e medie imprese bergamasche: un impegno notevole, ma fattibile. Non dimentichiamo che se coinvolti direttamente i bambini possono essere davvero attori di un positivo e benefico cambiamento, la cui ricaduta diventa salutare e proficua per tutti.
La cena si apre con una carota arrostita, avvolta nella catalogna accompagnata da una salsa di alici cui mancava forse un po’ di spinta in più. Interessante il cavolfiore arrostito con mela annurca, olive e arachidi. Le lumache in crema di porri con melagrana e topinambur: un bel piatto che si può cercare di riproporre anche a casa. Ottima la pasta con crema di ceci pecorino e mandarino; una proposta equilibrata sia dal punto di vista nutrizionale che dall’armonia dei sapori. Rafano e cavolo cappuccio sono stati un buon contrasto alla dolcezza della coppa di suino dei Nebrodi, leggero il bonet con cachi e nocciole.
Nel corso della cena non sono mancati spunti di riflessione sui tappi di sughero, una materia prima la cui qualità nel corso dei decenni è sempre più difficile da mantenere; tappi a vite o di materiali diversi quali i derivati dalla canna da zucchero possono essere la soluzione per garantire al lavoro del produttore un valore costante nel tempo.
I ragazzi di Ipsar San Pellegrino bravi e puntuali nel servizio.
Qualche tempo fa, ma ne scrivo colpevolmente solo ora, sono stata invitata a partecipare ad una serie di giornate di convegno focalizzate sulle Città Creative Unesco, grazie al riconoscimento conferito alla Associazione LeVagabonde, ideata da chi scrive insieme a Frida Tironi nel marzo 2021 con lo scopo di valorizzare siti artistici e culturali, micro realtà produttive di cibo e vino, creando percorsi per tutti con il vantaggio di essere racchiusi in aree dove il trasporto è ridotto al minimo, privilegiando piedi e/o trasporti collettivi, quindi di fatto realmente e concretamente sostenibili. Ma cosa sono le Città Creative UNESCO? Vi riporto quanto scritto nel sito ufficiale: https://www.unesco.beniculturali.it/rete-delle-citta-creative/
La Rete delle Città creative (UNESCO Creative Cities Network) è stata promossa dall’UNESCO a partire dal 2004 per rafforzare la cooperazione fra le città che individuano la cultura e la creatività come fattori fondamentali e imprescindibili per il loro sviluppo in chiave sostenibile, con specifico riferimento a uno dei 17 obiettivi dell’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile. La rete è articolata in sette settori creativi: Artigianato e l’Arte popolare; Cinema; Design; Gastronomia; Letteratura; Musica; Arti digitali. Le città italiane attualmente aderenti alla rete sono undici in sei differenti settori: Bologna (Musica-2006) Torino (Design-2008) Fabriano (Artigianato e Arte popolare-2013) Parma (Gastronomia-2015) Roma (Cinema-2015) Pesaro (Musica-2017) Alba (Gastronomia-2017) Carrara (Artigianato-2017)Milano (Letteratura-2017) Biella (Artigianato-2019) Bergamo (Gastronomia -2019). Le città italiane hanno costituito un Coordinamento Nazionale delle Città Creative Italiane una rete informale coordinata dalla città di Fabriano, che ha tra i suoi obiettivi quello di rafforzare il ruolo delle città italiane all’interno della rete internazionale, di diventare una piattaforma di riflessione e ricerca nell’ambito delle nuove economie e di favorire la connessione integrata tra cultura, sviluppo economico e turismo, di affermarsi quali punti di riferimento e hub per la creatività a livello nazionale.
Cosa ci fa quindi una città come Bergamo insieme ad Alba e Parma, due indiscusse regine protagoniste della gola a livello mondiale? E’ tutta una questione di latte, caglio e sale: in pratica di formaggio. Da questo punto di vista la provincia di Bergamo non ha nulla da invidiare a nessun altro luogo: in un’area che va dalle Orobie alla Bassa pianura abbiamo ben 9 DOP: Formai de Mut, Taleggio, Bitto, Grana Padano, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana, Salva Cremasco e Strachitunt. Di fatto una vera e propria Cheese Valley, senza uguali. A questi se ne aggiungono altri come l’Agrì di Valtorta e lo Storico Ribelle, presidi SlowFood. Il motivo del Convegno è “Tipicamente Uniche”, il progetto comune che a partire dal 2023 e per i prossimi tre anni riunirà le tre città in una unica, diffusa destinazione enogastronomica. Una sorta di ‘pacchetto’ che mira a promuovere la cultura dei prodotti tipici delle tre aree, in un unico grande tour che tocchi le diverse zone attrattive, arricchendolo di assaggi, di visite a carattere artistico e culturale, di produzioni viste da vicino. Si inizia da Bergamo, visitando la città, percorrendo Città Alta per arrivare alle Mura Veneziane, da qui si sale nelle Valli: a San Pellegrino ci si ferma per il Liberty e per degustare i primi formaggi DOP della zona, alcuni dei quali perfettamente accompagnati dal Moscato di Scanzo. Alba segue con la dolcezza delle colline dove nasce il Barolo ma non dimentica Rocche, Castelli e chiese romaniche. Terra baciata davvero questa dove, tra vino, tartufi e cucina, ci si perde davvero. Il progetto prevede la chiusura del tour a Parma passando per Zibello e per i caseifici del Parmigiano. Il Castello di Torrechiara è una tappa obbligata così come la visita ai produttori di vino. Ed infine Parma: la città con i suoi capolavori. Le tre Città, inoltre, si accordano per confrontarsi e unirsi, integrandosi di volta in volta in manifestazioni particolarmente significative per i territori ospitanti: Bergamo inizia subito con FORME (INFINITE), grande manifestazione dedicata ai formaggi.
Indubbio che l’idea sia bella e interessante, altrettanto vero è che, dal punto di vista organizzativo, è tutt’altro che fatta e concreta. Creare dei percorsi sulla carta è sempre molto facile, organizzare singole tratte non è troppo complicato. E allora, dove sta l’inghippo? Nel mettere tutto insieme, in modo che funzioni non solo una prima volta ma sempre e sempre con la medesima qualità. E che sia tutto di altissimo livello; non sto parlando di costi, mi riferisco alla minuta pratica quotidiana, alla proposta davvero diversa, quella che ti fa scegliere un percorso del genere, venduto a 1299 euro per persona per una settimana, trasporti e vini esclusi. Non desidero essere sterilmente polemica, mi occupo di accoglienza turistica, anche enogastronomica, dal 1986: so cosa significa l’intoppo dell’ultimo minuto e il dover aver sempre presente e pronto un piano B. Vendere all’estero un pacchetto simile significa appianare ogni minimo problema legato al trasporto e alla lingua, tanto per iniziare. Non conosco la realtà piemontese o quella di Parma, certo è che vino, formaggi e salumi non si producono in centro città. Bergamo più fortunata come collegamenti? Sì, grazie all’aeroporto che con i nuovi collegamenti da e per Fiumicino ci aprono un mondo di flussi turistici. Ma dovendosi muovere in provincia iniziano le difficoltà.
E’ un augurio quello mi faccio: che, finalmente, la differenza in progetto così complesso ed interessante la facciano davvero le persone e la professionalità, l’unica qualità che serve per iniziare.
Vero che non si può utilizzare il nome depositato a Modena, ma altrettanto vero è che la famiglia Testa produce un aceto che nulla ha da invidiare a quello tradizionale. Grazie a SlowFood Valli Orobiche ho incontrato questa realtà a pochi passi da Bergamo, tra colline spettatrici di lotte fratricide tra guelfi e ghibellini e residenze estive dei vescovi bergamaschi. La signora Manuela, con Laura, Roberta, Maria e Francesco ha continuato il progetto del marito che, con passione e competenza, aveva deciso di produrre il Balsamo, un nome di fantasia per un condimento di grande bontà. Dimenticatevi quindi quei tristissimi bottiglini che vedete sugli scaffali della grande distribuzione, dove le glasse e gli aceti in vendita hanno visto le botti forse per un mese, e venite a conoscere la storia particolare di questa azienda e dei suoi ottimi prodotti.
Produrre il Balsamo degli Angeli è un procedimento lungo – minimo 12 anni – e complesso, fatto di delicatezza, pazienza e continui passaggi da una botticella all’altra, le batterie appunto, di legni diversi e sempre di dimensioni più piccole rispetto alla precedente, dove i profumi e le caratteristiche diventano sempre più concentrati.
La storia di questa acetaia comincia con Pierangelo Testa che si lancia in questa avventura, affascinato anche dalla tradizione che vede il lascito delle batterie (le serie di botti che sono necessarie ai passaggi) di padre in figlio, avvalendosi anche della competenza del Prof. Bergonzini, con l’intento di produrre il proprio aceto. Il restauro della cascina dove si trova ora l’acetaia consente di creare uno spazio dedicato nel sottotetto della struttura medievale e di aprire alle visite. Ogni batteria ha le sue proprie peculiarità ed aromi, che trasmessi si arricchiscono ad ogni nuovo passaggio. Vediamo le batterie dei figli e Manuela ride quando le chiediamo se i balsami contenuti rispecchiano i tratti di ognuno, ma la verità è che ogni batteria, così come i figli, ha un carattere ben definito. Le tipologie del Balsamo degli Angeli si declinano in tre diversi sigilli, a seconda degli anni di invecchiamento: 12, 30 o addirittura 50 anni. Roberta ci racconta tutto questo con grazia e facendo sembrare come naturale un lavoro di controllo che richiede non solo tempo, perizia ma soprattutto grande pazienza e totale assenza di fretta: nella produzione del Balsamo non ci sono scorciatoie di sorta.
Tenuta degli Angeli produce anche vini, soprattutto pluripremiati metodi classici per i quali si arriva ad una permanenza sui lieviti di 70 mesi. Assaggiamo i balsami, i vini e anche l’olio appena franto, ottimo. A tavola gli abbinamenti con i salumi, il risotto e il goloso dolce confermano la cura che la famiglia Testa mette in ogni prodotto. La serata, appagante e ben orchestrata dai nuovi e vecchi fiduciari di SlowFood, scorre via veloce.
