Gustare le colline del Prosecco attraverso 100 ricette di Sandro Bottega

Una raccolta di ricette – dall’aperitivo al dolce – accompagnate da tante storie e curiosità. Un viaggio attraverso le colline del Prosecco e la loro tradizione culinaria, che ha saputo combinare quello che la natura offre spontaneamente con i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento, dando vita a una cucina creativa fatta di abbinamenti e contaminazioni di sapori e profumi e di nuove modalità di cottura, sempre all’insegna della semplicità e della genuinità.

Qui nasce il Prosecco, che è protagonista della vita, della socialità e della convivialità: per conoscere qualcuno non lo si invita a bere un caffè ma “mezzo Prosecco”.  Orgoglioso dell’enogastronomia, del paesaggio, della tecnologia e del patrimonio artistico della sua terra, Sandro Bottega ha voluto rendere omaggio alle genti schiette e laboriose che la abitano e che ne hanno creato e ne custodiscono la cultura.

Sandro Bottega nasce nel 1963 e fin da piccolo lavora nella distilleria di famiglia. Alla morte del padre, a diciannove anni, lascia gli studi universitari e inizia a gestire in prima persona la piccola azienda, trasformandola in poco tempo, insieme alla madre e ai fratelli, in una delle imprese leader nel mercato della grappa e del Prosecco. Pur lavorando incessantemente e viaggiando in ugual modo, coltiva la sua passione per la cultura e per l’arte culinaria, alla quale ha dedicato vari libri. Ha aperto nel mondo venti ristoranti Bottega Prosecco Bar, che propongono i migliori prodotti della tradizione enogastronomica veneta e in generale italiana.

La notte del vino rosa con Slowfood Valli Orobiche

Chiamiamoli dunque rosa: la precisazione arriva puntuale nell’introduzione  de ‘I migliori 100 vini rosa d’Italia’ Slow Food, nuova edizione. Che siano Vini di una notte o Vini di un giorno, Vin gris o Saignée , rosa corallo o intenso, tenue, chiaretto o cerasuolo:  rosa sarà l’aggettivo per definirli.

Con questa premessa e con la regia del fiduciario Silvio Magni, a Bergamo abbiamo salutato l’uscita della guida al N.O.I., ristorante raccolto e curato, dove Tommaso Spagnolo in cucina e Alessandro Biffi in sala hanno preparato e servito sei portate in accordo ai vini scelti per la serata:

Masciarelli,  Cerasuolo d’Abruzzo Gianni Masciarelli 2019 – Abruzzo  Praesidium, Cerasuolo d’Abruzzo Superiore 2019 –  Abruzzo
Marangona, Riviera del Garda Cl. Chiaretto 2019 –  Lombardia
Cupertinum-Cooperativa di Copertino, Spinello dei Falconi 2019 – Puglia
Severino Garofano Vigneti e Cantine, Girofle 2019 – Puglia
Corte Sant’Alda – Marinella Camerani, Agathe Rosato 2019 – Veneto

Tavoli preparati nello spazio esterno, serata caldissima che improvvisamente, e con piacere, ci regala cinque minuti di pioggia.

 

 

Sei portate fresche, interessanti, equilibrate e appaganti:  ingredienti presenti nella  cucina bergamasca, ma accostati a  verdure e sapori del sud.

 

Si comincia con piccoli amuse-bouche per proseguire con i  quattro pomodori rossi e una coulis di pomodori verdi;   la  melanzana con alici e scamorza.

 

E intanto arriviamo al terzo rosa con un risotto perfetto:   lo scorzone della Valle Imagna, le nocciole e le erbe aromatiche che qui sono davvero a portata di mano…

 

 

 

 

 

Si sale di struttura  con i vini pugliesi che ben sorreggono  le lumache dal gusto estivo di mentuccia e pecorino (ottime);  

 

 

a seguire il coniglio, che è un concentrato di elementi che amo, i fegatelli, la cipolla, lo zenzero e il peperone crusco:  davvero ghiotto.

 

 

 

 

 

Una Reine Claude con strachitunt e noci pecan chiude questa festa in rosa, conviviale e ricca di sfumature, profumi e sentori invitanti all’estate.

 

 

 

 

www.slowfoodvalliorobiche.it   

N.O.I. Restaurant

Elena Miano

 

IN QUOTA, DI FORMAGGI E NON SOLO…

Prima tappa sopra San Giovanni Bianco da Fabio Bonzi per i suoi formaggi di capra, Capra camosciata per l’esattezza. Una sessantina di capi ospitati in una struttura interamente in legno, perfettamente inserita nella natura. Nel piccolo caseificio annesso si lavora di qualità; il latte viene lavorato solo a crudo, in giornata e la cagliata non viene rotta durante la lavorazione. Questo fa sì che il formaggio abbia necessità di tempi più lunghi di sgocciolatura, ma il prodotto finale ha una consistenza e un gusto decisamente superiori. Il desiderio di sperimentare e aggiungere sempre più valore a queste microimprese locali ha fatto nascere, insieme ad altre piccole realtà, il progetto della stagionatura nelle ex miniere di Dossena: Regione Lombardia ha finanziato con oltre 300.000 euro il progetto “CHEESEMINE – Percorso di sperimentazione della stagionatura dei formaggi nelle miniere di Dossena” nell’ambito dei Gruppi Operativi del Partenariato Europeo per l’Innovazione in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura. Una doppia e importante valenza per il territorio che offre non solo il recupero di luoghi dal punto di vista turistico ma ne permette il reinserimento nel ciclo produttivo, anche se con altra specificità.

Seconda tappa: si sale ancora un po’ – quando si gira con l’instancabile Silvio Magni il tempo è sempre relativo – e si conquistano i Piani dell’Avaro, circa 1700 mt. Non so perché ma quando sento dire dei ristoranti di montagna in genere “fanno le solite cose, polenta ecc.” immediatamente mi dispiaccio di una  definizione così superficialmente riduttiva. Ecco, qui a Ristorobie, scordatevi di tutto ciò e sedetevi con animo e palato predisposti ad essere stupiti.  Cominciamo a scaldare i muscoli con una serie di stuzzichini con soli ingredienti di montagna come la ricottina fresca con un po’ di menta, la frittata alle erbe tanto per citarne due. Nella sala da pranzo ci aspetta un tavolo col giusto distanziamento, dalle finestre il panorama, con un cielo a dire il vero un po’ nuvoloso..

 

 

 

 

 

 

I tagliolini al ragù di lepre sono delicati, appaganti e si scontrano amichevolmente con gli gnocchi brontoloni: gnocchi di mascherpa (una ricotta di 30 giorni), con basilico e melanzane. Ma è con le tre tartare di cervo che tra noi a tavola comincia una sorta di classifica: meglio quella al pino mugo, al larice o alla rosa canina? La mia preferita senz’altro è al larice, dove la carne è stata tenuta sottovuoto con il larice per circa 24 ore (il procedimento fatevelo raccontare da Paola).

I boccioli di fiore di tarassaco, poi, sono perfetti al contrasto con la carne.

 

Le lumache in umido con i funghi sono incalzate dalle bourguignonne che la vogliono solo richiamare, senza guscio, marinate nel burro e nelle cime di abete rosso, graziosamente infilzate in uno spiedino e servite con dei sorprendenti fiori di sambuco fritti, di pastella leggera e aroma intatto.

Giusto lo spazio per una generosa fetta di crostata alle more e finiamo in bellezza. La cucina di chi la montagna la vive, la conosce e la trasforma sapientemente: Paola con le figlie Sara e Claudia, tra sala e cucina.

AZIENDA AGRICOLA BONZI FABIO – Via Piazzegotto 7
San Giovanni Bianco Bg
busigb@alice.it Telefono 338/7617921

RISTOROBIE – Piani dell’ Avaro –  Cusio Bg –  e-mail: lpaleni@tiscali.it.   Telefono: 333.4752942-338.8734535

SLOW FOOD VALLI OROBICHE: CENA DELL’ALLEANZA, CENA DELLA RIPARTENZA.

È sempre un piacere accogliere l’invito di Silvio Magni, instancabile fiduciario della condotta Slow Food Valli Orobiche: organizzata insieme alle altre due condotte bergamasche, la Festa del Solstizio con la Cena dei Cuochi dell’Alleanza segna la ripartenza per i tanti professionisti della ristorazione, in un momento che sappiamo essere difficile per tutti.  Al Ristorante Da Mimmo ai Colli, all’interno del Golf Parco dei Colli a Bergamo, ha prevalso dunque la voglia di socialità, di celebrare insieme, con tutta la sicurezza possibile, il piacere dell’accomodarsi a una bella tavola e, insieme agli amici ritrovati, godere del buon mangiare e del buon bere. Accoglienza perfetta da parte di Massimo Amaddeo, che gestisce il bel luogo con grande professionalità.

Sequenza di presidi per il benvenuto, aiutati nell’apprezzarli dal Mainardo III Extra Brut Metodo Classico Terre del Colleoni DOC, 100% Chardonnay, cuvée 2013/2014. Un vino che nasce sulle colline di Pontida, nell’Azienda Tosca. Un progetto di viticoltura, di ristorazione e di accoglienza basati
interamente sull’agricoltura biologica e sulla sostenibilità.

 

 

Dall’antipasto entrano in scena i cuochi: il primo è Roberto Visconti, dell’omonima Trattoria di Ambivere. Il Presidio scelto sul quale lavorare è il Missoltino del Lago di Como: un pesce, l’agone, che dopo essere stato squamato, eviscerato e posto sotto sale per un paio di giorni, viene lavato e lasciato seccare al sole fino a che la ricchissima carne arriva ad avere una colorazione rossastra.

 

 

Chi scrive, nata sul lago e di una certa età, ricorda ancora quando in casa si apriva la tolla; il contenitore metallico (più o meno cinque chili con un diametro di circa 25cm) dove i pesci, ordinatamente sistemati con foglie di alloro e con le code non piegate, venivamo pressati per far affiorare il grasso di conservazione. Una volta chiusi nelle tolle i Missultit potevano durare mesi, prima di essere consumati grigliati e accompagnati dalla polenta.                                                                                                                                       Con Roberto il Missoltino è diventato una delicata salsa per il magatello di vitello, raffinata interpretazione di una storica pietanza da pescatori, che ben si accosta alla carne.

Restiamo sempre nei Presidi lombardi ma cambiamo lago: il risotto proposto da Federico Giuliani e Paolo Frisoli, entrambi impegnati nel locale ospitante, prevede una mantecatura con la sarda essiccata del lago d’Iseo.  Parliamo sempre di agoni, sempre di salatura e di essicazione al sole. Qui però, storicamente, entra in scena per la conservazione anche l’olio d’oliva. Dashi e porri ad aumentare la cremosità del piatto. Il Flysh Bianco Incrocio Manzoni 2018 lo sostiene bene: ho sempre avuto un debole per questo vino di Tosca e l’annata proposta lo ha reso ancor più ricco in profumi e aromi.

A Paolo del Ristorante Frosio spetta il secondo: una guancia di Fassone Piemontese della Granda con piselli freschi. Il Flysh Rosso Merlot in purezza 2018 è un abbinamento vivace e fragrante.

 

 

 

Si chiude  con un dessert preparato da Cristina, la cuoca dell’Agriturismo I Sassi della Luna: una caramella con l’Agrì di Valtorta e le confetture di ciliege e fichi.

 

 

 

 

Insolito e fresco il loro Rossopassione, passito da uve di Moscato di Scanzo.

 

 

 

 

 

 

 

Slow Food Valli Orobiche

Ristorante Da Mimmo ai Colli

Vini Tosca

I Sassi della Luna

Frosio

Trattoria Visconti

A Bergamo per l’edizione 2019 di FORME anche i World Cheese Awards

Dal 17 al 20 ottobre torna ‘FORME, tutto il formaggio del mondo, tutto il mondo del formaggio’. La manifestazione, giunta alla quarta edizione,  si arricchisce di incontri, assaggi, esposizioni ed eventi: uno fra tutti il World Cheese Awards, ideato dalla famiglia Farrand 32 anni fa. John Farrand racconta che l’idea fu di suo padre, grande appassionato di formaggi; ora tutta la famiglia è coinvolta nell’organizzazione di questo concorso che vedrà impegnati a Bergamo ben 260 giudici da 35 paesi per 3.804 formaggi in gara da tutto il mondo.  A celebrare e raccontare la storia del premio sarà la mostra, con ingresso gratuito, allestita in Bergamo Alta all’interno del Palazzo della Ragione (l’antico palazzo dell’assemblea cittadina, le cui origini datano nella seconda metà del XII secolo): qui saranno esposti tutti i formaggi vincitori delle precedemti edizioni con uno speciale omaggio dedicato al Montébore, formaggio scelto da Leonardo da Vinci per le fastose nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza. Bergamo capitale del formaggio e candidata a diventare Città Creativa Unesco per la Gastronomia. A ragion veduta si parla di Cheese Valleys: su 50 DOP italiane ben 9 sono nella provincia di Bergamo. Tra le altre novità della edizione 2019 B2Cheese, un format fieristico interamente dedicato al settore caseario, tra business, formazione e cultura. Incontri tra produttori, buyers, importatori, distributori, tecnici dove incontrare e far incontare operatori del settore e aziende.

Quattro giorni intensi tra  fiera mercato, esposizioni, laboratori e convegni. Tante anche le occasioni per il pubblico con laboratori di assaggio guidati e possibilità di acquisto. L’aspettativa è di ricevere 150.000 visitatori, una golosa invasione cui non mancheranno occasioni per vivere la città scoprendone i tesori d’arte e  le architetture spettacolari.

Informazioni e prenotazioni sul sito www.progettoforme.eu

Ein Prosit XXI Edizione: sei giorni, più di 100 eventi e un tema importante

Una regione storicamente ‘contaminata’, attraversata, mescolata a culture a loro volta arricchite da iniezioni costanti non poteva che chiamare a raccolta una quindicina di chef stranieri e molti italiani, per un totale di 47 stelle.

Il tema scelto per questa edizione è di quelli importanti: Nemo Propheta in Patria. Durante questo racconto di intrecci di sapori, riti, costumi, culture andrà in scena il meglio che la Regione Friuli Venezia Giulia può offrire, avvalorata da abilità e gusti che arrivano dall’Asia al Sud America.  “Tarvisio e Udine” spiega l’assessore regionale alle Attività produttive e al Turismo, Sergio Emidio Bini “diventano per una settimana le capitali dell’alta gastronomia, con un programma da record, attirando nel capoluogo friulano i più grandi chef del panorama mondiale e nazionale. Ma non solo: Ein Prosit è anche una vetrina delle eccellenze del Friuli Venezia Giulia, dai vini ai prodotti fino alle tipicità regionali. è una perla di rara bellezza che può aiutare Udine a crescere dal punto di vista turistico.
Abbiamo deciso tutto assieme di mettere questo brand a servizio dell’intero sistema del Friuli Venezia Giulia. Metteremo a tavola il mondo, a Udine, con un evento dalle potenzialità incredibili. La Regione” sottolinea l’assessore Bini” anche con PromoturimoFvg, crede fortemente e ha deciso di puntare ancor di più su Ein Prosit, ormai un brand consolidato e un format conosciuto in tutto il mondo – è stato infatti candidato come “Evento dell’anno” ai “The World Restaurants Awards” – convinta che il Consorzio di promozione turistica del Tarvisiano, di Sella Nevea e del Passo Pramollo sa costruire eventi che diventano prodotti turistici per tutto il Friuli Venezia Giulia”.

Anteprima a Tarvisio il 22 e 23 ottobre e a Udine dal 23 al 28 ottobre.

L’intero programma e le vantaggiose offerte turistiche di Ein Prosit 2019 sono consultabili sul sito www.einprosit.org