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A ERBA (CO) DAL 3 AL 6 MARZO LA 22° EDIZIONE DI RISTOREXPO

LARDO AI GIOVANI può sembrare un semplice gioco di parole ma racchiude in estrema sintesi il filo conduttore dell’edizione 2019 del salone dedicato ai professionisti del fuori casa.

Giovanni Ciceri lo espone molto chiaramente: ”I giovani sono il flusso dell’economia vincente.Il mondo dell’enogastronomia arriva al 2019 con una grande incognita riguardo al futuro: mentre la cucina diventa sempre più un’arte, i risultati importanti stentano ad arrivare.Continua a delinearsi una non tendenza di pensiero che, di conseguenza, genera l’esigenza di reperire nuove idee.La novità non esiste; si assiste ad un remake di vecchi clichè proposti in modo diverso e composti tra loro. Questa lunga premessa per dire che la vera nouvelle vague può venire solo dai giovani a cui è fondamentale infondere nuovo coraggio e fornire gli strumenti culturali, tecnici e spirituali per affrontare questo storico passaggio.Quindi, spazio alle nuove generazioni; lasciamo che siano loro a scegliere la strada da percorrere. A chi ha maggiore esperienza, il compito di mettere a disposizione i convincimenti e le poche certezze, senza le quali non è possibile proseguire. Da qui la concretezza e la brutalità del lardo, per indicare non solo il passato e la tradizione ma anche per sottolineare la sostanza e le basi solide su cui fondare la rinascita del pensiero enogastronomico”.

Con questa nuova edizione ricchissima di appuntamenti,  Ristorexpo si conferma non solo esposizione e mercato ma momento culturale, di incontri e confronti.  Anche Giacomo Moioli  sottolinea l’importanza della manifestazione come incubatore di idee e di verifica delle stesse, dove l’interazione e la visione complessiva devono rendere eccezionale la semplicità. Non più solo comunicazione attraverso lo storytelling ma racconto di ciò che si sa fare davvero, in concretezza.

Sempre importante all’interno di Ristorexpo  il percorso degli istituti alberghieri, la Young Cup offre quest’anno un’esperienza decisamente impegnativa, ma soprattutto un’occasione di confronto fra il mondo della scuola e quello dell’impresa. La sfida, che coinvolge gli studenti di cucina, sala e bar, simula una giornata tipo all’interno di un ristorante: studio e preparazione del menù, organizzazione della sala, servizio ai tavoli, ideazione e realizzazione di due cocktail nell’area bar. A valutare i ragazzi nelle diverse attività, una commissione composta da qualificati professionisti che abitualmente presiedono concorsi internazionali di cucina e una giuria popolare, espressione del mercato della domanda.

Per complicare ulteriormente la sfida, ogni squadra è chiamata ad elaborare un progetto per il lancio di una nuova impresa nel settore della ristorazione. Anche questo è un compito difficile, considerata la giovane età dei ragazzi e le alte aspettative di una commissione valutatrice composta da imprenditori, referenti del sistema istituzionale ed associativo che prenderanno in considerazione elementi quali la sostenibilità economica e tecnica, la completezza delle informazioni e la qualità della presentazione.

I numeri di questa edizione: 200 espositori, circa 350 marchi rappresentati, 100 cantine con oltre 300 etichette. Info e programma su www.ristorexpo.com

 

 

 

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Guance di vitellone in salsa di prosciutto e noci (e volendo patate)

Siamo sempre alle prese con le ricette consolatorie, quelle che in inverno dici     torno a casa e mi gusto un piatto dal sapore di casa e di amore.

Cosa serve:

2 guance di vitellone ben mondate, 3 etti di prosciutto crudo, 80 gr di noci sgusciate, burro q.b. latte un  litro circa, patate, un po’ di farina bianca.

Come lo faccio:

Pulisco le guance di vitellone e con uno spago cerco di dare loro una forma regolare,  le infarino. Trito il prosciutto crudo, le noci e tengo da parte. Scaldo il latte. Prendo una pentola dai bordi alti, metto il burro e lo faccio soffriggere e rosolo la carne. Poi butto il prosciutto, il latte bollente e regolo di sale. Lascio cuocere coperto almeno un’ora e poi aggiungo le noci proseguendo la cottura. Quando la guance sono pronte le tolgo, le lascio raffreddare per tagliarle a fette. Col frullatore a immersione faccio amalgamare la salsa, se è troppo liquida aggiungo le patate a pezzi. Rimetto le fette di guancia nella pentola, finisco di cuocere oppure scaldo, servo.

guancia di vitellone
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Caramelle di porri e salsiccia

Cosa serve:

le foglie esterne ma bianche di due o tre porri -formaggio non troppo stagionato (asiago o simili) – salsiccia a punta di coltello (una in genere basta per tre caramelle) – vino rosso due bicchieri – uova 1/2 – pan grattato – erba cipollina per chiudere le caramelle.

Come si fa:

Aprite  le foglie del porro facendo una incisione per la lunghezza e separatele delicatamente. Mettete al fuoco dell’acqua in un tegame largo, prima del bollore buttate i porri per qualche minuto, devono scottarsi non cuocere. Scolateli e distendeteli su un canovaccio ad asciugare senza seccare, devono rimanere elastici ( si puo fare la sera prima o la mattina). Aprite le salsiccie, sgranate il contenuto e fatelo cuocere con pochissimo burro e abbondante vino rosso, fino ad evaporazione. Lasciate raffreddare. Frullate in modo grossolano il formaggio con un cucchiaio di pane grattato per non appiccicarlo alla lama. In una ciotola riunite la salsiccia, il formaggio, un uovo intero e se serve il rosso del secondo, amalgamate, se serve aggiungete ancora pan grattato. L’impasto deve rimanere morbido. Stendete i porri e farciteli  avendo cura di lasciare spazio alle estremità per chiudere. Arrotolate e  legate con l’erba cipollina.

In una antiaderente mettete una noce di burro, quando è spumeggiante adagiate le vostre caramelle e fate prendere colore da entrambi i lati, girandole con attenzione, senza far bruciare il burro. Servite con palline di purè.

 

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Pasta integrale, broccoletti e peperone crusco

Avere desiderio di pasta ma zero voglia di uscire per fare la spesa sotto una pioggia incessante; il bisogno aguzza l’ingegno e quindi preparo una pasta con quello che c’è.

  • un avanzo di peperoni cruschi (peperoni dolci di dolci di Senise in Basilicata)
  • una cipollina
  • una fetta di guanciale
  • due cucchiai di olio extravergine
  • un paio di pomodori freschi
  • un ciuffo di broccoletti
  • un tegame in coccio, la mia passione
  • un pugno di sedani rigati integrali

Mondo i broccoletti e li metto a lessare in acqua salata, intanto  affetto la cipolla non troppo fine, spezzo con le mani il peperone e riduco a cubetti la fetta di guanciale. Due cucchiai di olio nel coccio e a freddo butto tutto e lascio rosolare a fuoco lentissimo. Aggiungo i pomodori freschi fatti a pezzettini e i ciuffi di broccoletti scolandoli dall’acqua di cottura. Butto la pasta nella medesima acqua e nel mentre che cuoce faccio insaporire il sughetto nel coccio.  A cottura – al dente – tolgo la pasta con la schiumarola e la insaporisco nel coccio, se serve aggiungo un mestolino di acqua di cottura. Decido di non aggiungere pecorino o altro e, finalmente, mangio.

 

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I PROFESSIONISTI DEL MONDO DEL VINO A BERGAMO, VINO EN PRIMEUR

L’Azienda Agricola Le Corne di Grumello del Monte ha ospitato la quarta edizione di ‘Bergamo, vino en primeur’una manifestazione nata dalla voglia di un gruppo di produttori vinicoli bergamaschi di mettersi in gioco e confrontarsi con un pubblico di settore.

L’evento, solo su invito e con accredito, ha visto la partecipazione di tutti quei professionisti legati al mondo del vino: distributori, buyer, ristoratori, titolari di enoteche, sommelier e degustatori, giudici di concorsi internazionali e stampa specializzata.  Il focus era il vino: la degustazione en primeur, nata in Francia, consiste nell’assaggiare il prodotto dell’ultima vendemmia per comprendere e valutare il vino che verrà. Senza dubbio un taglio tecnico e, al tempo stesso, didattico; utile per iniziare a capire l’evoluzione del vino, importante per avere indicazioni sul lungo percorso da fare prima di arrivare all’imbottigliamento e alla commercializzazione. Dodici aziende, Caminella-Le Corne-La Collina-Tenuta Castello di Grumello-Tenuta Le Mojole-La Rocchetta-Valba-Pecis-Tenuta Casa Virginia-Tosca-Eligio Magri e Sant’Egidio, come per le passate edizioni, dodici terreni ed esposizioni differenti a rappresentare quella magnifica fascia collinare che va dall’Adda all’Oglio. Una terra, quella della provincia di Bergamo, che non produce solo il classico taglio bordolese: ottimi i vini bianchi frutto di vari vitigni, gli spumanti, i vitigni autoctoni come il Franconia o la Merera in purezza di cui l’unico produttore è la Tenuta Castello di Grumello col suo Brolo dei Guelfi.

Come per le passate edizioni, una personalità del mondo del vino ha introdotto la degustazione: il prof. Luigi Moio, uno dei massimi esperti di Enologia, ordinario all’Università di Napoli e autore del bellissimo volume Il Respiro del Vino. Il prof. Moio ha posto l’accento sull’importanza del 45 parallelo, al nord e al sud del quale nascono i più grandi vini, bianchi e rossi: è il parallelo che attraversa anche l’area vinicola della provincia di Bergamo, non solo la regione di Bordeaux.  L’importanza di scegliere quale modello di vino fare (ricordiamo che nella zona bergamasca i vitigni internazionali più presenti sono il Cabernet Sauvignon e il Merlot), la capacità di capire il territorio, come piantare, come equilibrare due varietà così diverse dal punto di vista delle molecole: ogni aspetto è importante e fondamentale per produrre un ottimo vino. Evidenziare e far riconoscere l’identità di un vino per rendere immediatamente distinguibile un territorio è la chiave per diffondere le aree vitivinicole meno note ma non meno interessanti. I giornalisti e i professionisti di settore invitati ad incontrare i produttori hanno piacevolmente scoperto e riscoperto una fascia collinare, a due passi da Milano, ricca di proposte, di storia e bella da vivere, dove la qualità della produzione è in continua crescita.

Il vino affascina, coinvolge e il territorio di Bergamo ha potenzialità straordinarie ma fino ad ora non ancora colte e impiegate come dovrebbe, da qui molti gli spunti per intraprendere azioni più incisive.

Non solo vino a ‘Bergamo, vino en primeur’, la manifestazione è nata e resta profondamente radicata sul territorio: ad accompagnare la degustazione i grandi salumi di Podere Montizzolo, azienda con sede a Caravaggio e CasArrigoni con i formidabili formaggi della Valtaleggio. La bellezza del luogo e della sua natura, la piacevolezza del clima hanno fatto dell’evento un appuntamento da non perdere per le prossime edizioni.

Le foto della manifestazione sono state scattate da FOTO CORINI Grumello del Monte.

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Alessandra Baldereschi mette l’arte ai nostri piedi

Io li trovo davvero bellissimi. Di cosa si tratta? E’ una collezione di tappeti in lana che trae ispirazione dai dipinti del 700 veneziano, realizzata per Nodus.

Un periodo conosciuto per una minor influenza religiosa nei temi raffigurati e un’attenzione alla centralità dell’uomo. La donna e il paesaggio acquisiscono maggiore importanza e vengono spesso coniugati in un’ambientazione bucolica.

I celebri dipinti “Gloria d’angeli” di Gianbattista Tiepolo e “Il commiato di Venere” di Sebastiano Ricci sono stati rielaborati digitalmente e trasformati in zone di colore con numerose sfumature diverse per ottenere un effetto ugualmente pittorico e velato. Alessandra Baldereschi li ha ‘tradotti’ in tappeti. bellissimi e fedeli ai dipinti, per avere l’arte ai vostri piedi.

I due tappeti sono caratterizzati da raffinate tonalità neutre e una delicata tridimensionalità data dalla lavorazione della lana su livelli diversi che accentua la prospettiva del dipinto. Un nuovo punto di vista per due opere originariamente destinate a cupole e volte di famose architetture. Una celebrazione del nostro patrimonio storico e artistico, inesauribile fonte di ispirazione e conoscenza.

“L’incanto della nostra Storia dell’Arte mi circonda, mi accompagna e mi insegna.”